你每天打卡的餐厅，可能藏着法国大革命的密码？

法国文化常以精致美食为标志，但这一特质并非自古有之。

直到18世纪末，记录巴黎见闻的旅者笔下，这座城市的景象依旧黯淡。人们抱怨的不仅是昏暗无光的街道，还有糟糕透顶的餐饮选择。

德国学者约阿希姆·克里斯托夫·内迈茨（Joachim ChristophNemeitz）在1727年的旅行指南《巴黎旅居记》中写道：“有身份的富人享用着珍馐美馔，因为他们家中都有专属厨师。”

若是没能受邀参加这些宴席，寻常游客在巴黎的日子只会过得十分糟糕：要么肉类烹制得一塌糊涂，要么日复一日吃着同样的食物，几乎毫无变化。

大革命爆发前的法国，外出就餐实在乏善可陈。

客栈与旅舍既要照料马匹，又要供应餐食，毫无格调可言；旅馆只提供最基础的果腹食物；小酒馆与卡巴莱歌舞厅主要服务酒客；烤肉店出售预制熟食，供人买回家食用；而咖啡馆只提供冰淇淋与利口酒。

我们如今所熟知的餐厅——一个可以对照菜单点菜、安心享用美味正餐的场所——在当时还并未出现。

巴黎皇家宫殿内的普罗旺斯三兄弟餐厅（Les Trois Frères Proven?aux）。蚀刻版画由欧仁.拉米（EugèneLami）创作于1842年。｜国家地理中文网

餐厅的先驱

1765年，局面开始悄然改变。

法国企业家马蒂兰·罗兹·德·尚图瓦索（Mathurin Roze deChantoiseau）在卢浮爆附近的普利街上，将一间旧面包房改造成小店，摆上小巧的大理石桌，供应盛在小杯中的浓汤。汤品以高汤、咸禽肉与鲜蛋熬制而成。

罗兹同时也是一位慈善家，他这一极具革命性的理念——让普通人也能享用优质美食——源自他更宏大的平等主义愿景，而彼时的法国社会仍处在路易十五（LouisXV）的统治之下，等级森严。

他提出以固定价格、固定时段供应简单而优质的餐食，这一模式一经推出便大获成功。

消息迅速在巴黎知识分子群体中传开，人们被这里的便捷与舒适深深吸引。以激进思想推动法国社会变革闻名的哲学家德尼·狄德罗（DenisDiderot），于1767年9月在此享用了第一餐。

他对此赞不绝口：“这里实在太棒了，在我看来，所有人都在交口称赞。”狄德罗还注意到，在这家店里“人们各自单独用餐”。

罗兹引入了如今看来已是标配的创新设计：独立餐桌、标明价格的菜单、成套餐具与桌布。

他在店门上方挂出一块招牌，上面写着：“胃有不适之人，皆可前来，我将使你们重获安康。”这句话巧妙化用了《圣经》经文。

当时医学界开始认为，消化是健康生活的关键，而罗兹提供的清淡、易消化的食物，恰好契合这一理念。

久而久之，这类新式餐饮场所被称作餐厅（restaurants），经营者则被称为餐厅老板。 但罗兹仅仅是迈出了第一步。

直到十五年后，餐厅这一概念才真正风靡开来，并且集中出现在巴黎一处特定区域——充满活力的皇家宫殿拱廊街区。

这座半封闭式建筑群曾是皇家宅邸，后来成为巴黎的生活中心：修剪整齐的花园、剧院、书店、赌场与咖啡馆云集于此，各行各业的人们在此往来交汇。

1786年，曾任普罗旺斯伯爵（Count of Provence）——即后来的国王路易十八主厨的安托万·博维利耶（AntoineBeauvilliers），在此开设了伦敦大酒馆。无论从形式还是内核来看，这都是第一家真正意义上的现代餐厅。

描绘枫丹白露宫（Ch?teau de Fontainebleau）的塞夫勒瓷盘。｜国家地理中文网

主厨博维利耶

博维利耶将罗兹的平等理念进一步发扬光大，把贵族私宅中的精致用餐体验带入了公共空间。

伦敦大酒馆内部极尽奢华：光洁的红木餐桌、装饰华丽的墙面、一盏璀璨吊灯，将整间厅堂笼罩在温暖的金色光芒之中。菜单篇幅冗长，只为让挑剔的食客眼前一亮。

一位1798年到访的英国游客记录下了这份多达178道菜的惊人菜单：10种汤品、12道前菜、10道牛肉菜肴、36款甜点，品类之多令人咋舌。

在这里用餐早已不只是果腹，而是一场正式的社交盛事。博维利耶将每一餐都打造成沉浸式体验：食客可以得到领班的专属用餐建议，仿佛置身一场辈同完成的仪式。

革命的助推

在光鲜亮丽的表象之下，皇家宫殿区内的政治暗流正在不断涌动。这片区域长期汇聚着形形色色的人群：白天吸引贵族与中产阶级前来，夜晚则成为浪荡子与性工作者的流连之地。

这片一边崇尚奢华美食、一边流行“看与被看”社交法则的街区，同时也成为异见思想的熔炉。自由与平等的理念，在闲谈与享乐中悄然传播开来。

1789年春天，法国大革命爆发，精英阶层与普通民众之间的矛盾彻底爆发。这场巨变很快席卷了这座“光之城”，并影响到更远的地方。

敏锐观察巴黎社会百态的剧作家路易-塞巴斯蒂安·梅西耶（Louis-SébastienMercier）曾辛辣地评论道：“厨房的祭坛，就矗立在断头台的旁边。”

诞生于资产阶级诉求的餐厅，也在革命的动荡中被重新塑造。随着贵族纷纷流亡海外，他们家中的厨房被迫关闭，大量厨师流入市场，在巴黎各处开设独立餐厅。

1789年10月，数千名来自外省的议员进驻首都，着手起草新宪法。他们需要安静、有序的空间用餐与讨论，而巴黎的餐厅恰好满足了这一需求。

巴黎皇家宫殿内如今的大韦富尔餐厅（Grand Véfour），是让.韦富尔（JeanVéfour）于1820年创办的餐厅的传承者。｜国家地理中文网

风靡巴黎，走向世界

餐厅的发展如同野火燎原。1789年之前，巴黎仅有约50家餐厅；到1804年，数量已突破500家；1825年达到约1000家；1834年更是超过2000家。

以博维利耶为标杆，新一代餐厅在皇家宫殿周边迅速崛起。梅奥（Méot）、韦里（Véry）、普罗旺斯三兄弟（Les TroisFrères Proven?aux）等时尚餐厅，为新兴的资产阶级提供了体验贵族式精致生活的场所。

餐厅的重心很快转移到环绕巴黎的林荫大道上，这里是市民散步休闲的核心区域。餐厅也不再只是高端场所，普通工薪阶层同样可以消费。

早在1788年，梅西耶就在其记录巴黎生活的名作《巴黎图景》中写道：“一个每天挣200埃居的普通工人，也会走进餐厅用餐；他不再吃卷心菜配培根，而是换成当时最负盛名的菜式之一——嫩鸡配豆瓣菜。”

1855年，屠夫皮埃尔-路易·迪瓦尔（Pierre-LouisDuval）开设了第一家大众食堂。这一独创模式让低收入人群也能轻松负担。顾客可以堂食，享用肉块搭配蔬菜炖品——这正是现代快餐的雏形。

法国厨师之间的竞争日趋激烈，一些人选择前往海外寻找机会。法式餐厅开始在欧洲其他城市陆续出现。

纽约的德尔莫尼科餐厅（Delmonico’s）常被视作美国第一家现代意义上的餐厅，于1837年向公众敞开了华丽精致的大门。