流心蛋加热仍不熟是“科技与狠活”？专家：这3种人少吃

半熟蛋。（图片来源：Dzikrul Husnani/stock.adobe.com）

日前社交媒体Threads上有网友分享，将超商产品意大利面上的半熟蛋拿去微波加热，仍能维持流心状态、不会凝固。对此，协兴蛋业总经理张智豪指出，这其实是一种“加工液体蛋”。

日前社交媒体Threads掀起一波关于半熟蛋的讨论。不少人好奇“溏心蛋”与“流心蛋”究竟哪里不同。其实，严格说来，这是两项不同的蛋料理。

“溏心蛋”与“流心蛋”的特征都是蛋白熟透凝固，但在切开后，蛋黄会呈现如熔岩般流动的状态。然而，“流心蛋”更强调蛋黄呈现液态流动，“溏心蛋”则多指经过酱油、糖等腌渍、调味后的半熟蛋。“溏心蛋”的溏，原义就是指不凝结、呈现半液体的状态。

根据自由时报报道，针对网络热议为何超商卖售的半熟溏心蛋经过微波加热仍不会熟，创立于1949年、长年供应米其林等星级餐厅的协兴蛋业，其第三代暨总经理张智豪指出，这类产品不是一般的真鸡蛋，而是经过加工制作出来的“半熟蛋风味加工食品”，属于液体蛋应用的一类。至于所谓的液体蛋，则是指新鲜鸡蛋历经洗选、筛选、自动化破壳、巴斯德低温杀菌，以及无菌包装等标准化流程后，转化成可以直接使用的液态形式。

至于这类“加热仍不会凝固的流心蛋”，是因其以液体蛋为基底，并添加植物油、淀粉、胶类（例如三仙胶）或乳化剂等成分，藉着油脂及胶体的结构设计，进一步改变蛋液的凝固特性，让它在微波加热后仍可维持滑顺口感与流动状态。

张智豪指出，“加工液体蛋”在食用上虽然是安全无疑虑，但在口感与蛋香方面，会跟以真实鸡蛋做出来的溏心蛋有差别，从营养角度而言，加工蛋品的蛋白质比例可能较低，且为了调整口感，一般会增加油脂、钠或糖类成分，因此，建议正在控制血糖、减脂或追求纯天然的消费者少吃这类蛋，选择“原型食物”更佳。

谈及完美溏心蛋（流心蛋）的制作秘诀，张智豪分享，关键在于“滚水下常温蛋”，蛋在入锅后，计时约6至7分钟就可以煮出漂亮的溏心蛋。如果是从冰箱拿出来的蛋，必须先退冰3至5分钟到常温状态，以免鸡蛋因温差关系而一入滚水锅就破裂。

不少人喜欢流心蛋的诱人口感，也有人认为，鸡蛋煮得越熟，会让营养流失更多，因此半熟蛋较营养，甚至不少健身者及标榜养生的人指出，生吞生鸡蛋能摄取斑量蛋白质。

然而，事实证明，这些说法有误，因为生鸡蛋的唯一好处是能留住鸡蛋中具抗氧化功能的维生素或矿物质。　

营养师蔡宜方透过脸书粉专“宜方营养师健康?轻谈”发文表示，鸡蛋中的蛋白质、脂肪、维生素与矿物质在一般烹调温度下，不会大量流失，有些营养素经过加热，反倒更容易被人体利用，像蛋白中的抗生物素蛋白（Avidin），会因加热而失去活性，让生物素（维生素B7）更容易被吸收。

蔡宜方表示，煮熟鸡蛋消化率更高，是因为蛋白质变性后，促进了消化酵素的水解作用。加热后还可让鸡蛋中的胰蛋白酶抑制剂失去活性，利于蛋白质更好被分解，相较下，生鸡蛋的蛋白质消化吸收率约50至60%，熟鸡蛋的蛋白质消化吸收率则可以达90%以上。换言之，适度加热后的鸡蛋，其实更容易让人体消化及利用其中的蛋白质。

针对半熟蛋，蔡宜方解释，除了营养价值未必较高外，若制作或保存不当，可能增加沙门氏菌污染风险，特别是孕妇、幼童、高龄者、免疫力较差者，在摄取时必须小心；建议选择来源可靠、卫生管理良好的鸡蛋，且应尽快食用完毕。至于溏心蛋，也不会因为比较生就更营养。

总之，生蛋、半熟蛋并没有比熟鸡蛋更加有营养，熟蛋的蛋白质反倒更容易让人体吸收；摄取鸡蛋时，虽可选择自己喜欢的熟度，但必须牢记半熟蛋得要特别注意食品安全。专家建议尽量选用标榜可生食等级的鸡蛋，且在制作完成后，必须尽速冷藏且

须尽快食用完毕，避免污染，确保肠胃健康。

至于如何安全享用鸡蛋，卫福部建议，加热是最佳办法。因为沙门氏菌不耐热，在60℃加热20分钟就会被杀灭，因此鸡蛋应充分加热，并立即食用。