业界公开的秘密！平价牛排软嫩的秘诀曝光

牛排价位稍高的摊位或许使用原肉切片，但许多便宜的牛排是组合肉制成的。（图片来源：Ben Kuang/stock.adobe.com） ??

一谈到台湾夜市的代表美食，有些人会推荐平价牛排，称便宜又大块。不过，令人食指大动的平价牛排，为什么价格如此优惠，肉质又嫩呢？这些平价牛排是否为组合肉呢？可口美味的背后又隐藏着什么秘诀呢？

其实，多年前已有媒体披露，民众在夜市里享用的大块且便宜的牛排可能是组合肉，也就是重组肉，而非原肉切片。不过，这并非铁律，因为一些价位稍高的摊贩仍可能使用牛肉切片。

民众也别一听到组合肉，就觉得是指不卫生的肉类而感到恐怖、害怕，毕竟大家在早餐店、速食店、小吃店等地方吃到的鸡块、汉堡肉、鱼排、火腿、培根、热狗、香肠、丸子类加工品等，都属于组合肉。由于人们喜欢物美价廉的铜板美食，进而让组合肉开始流行起来，如今已是随处可见。

那么，何谓组合肉呢？组合肉的定义为：禽畜肉或水产类经过组合、黏着或者压型等加工过程，制成肉块、肉排、肉片等产品。

跟原型肉类相比，组合肉经过了更多道程序的加工，但只要是肉品的来源符合法规、制作过程安全，是不需要担心的。由于组合肉比较需要担心的是微生物孳生问题，因此除了制作过程须符合卫生规范，还得注意储存、运送等方式，避免细菌滋生。再者，食用前须将肉煮熟，并适量食用，如此一来，方能安心享用。

至于制作组合肉的过程，会使用所谓的“胶水”，也就是指“黏着剂”，其主要成分包括：磷酸盐类、蛋白质类、盐、淀粉等。

当肉块加入“黏着剂”后，再进行充分搅拌、定型，最后就可塑身成“超值牛排”，供人煎烤、享用。

有些预先调味的组合肉则会添加味精（麸胺酸钠）、调味剂（次黄嘌呤核苷酸磷酸二钠，简称IMP；鸟嘌呤核苷酸磷酸二钠，简称GMP）等。

除了组合肉，有些平价牛排还添加了“肉类美容针”——保水针（保水剂），这正是让牛排显得份量大、吃起来软嫩多汁的秘诀所在。

保水针的主要成分包括：磷酸盐、碳酸氢钠、柠檬酸、大豆蛋白、淀粉、盐等，其中碳酸氢钠与柠檬酸结合一起后会产生二氧化碳，进而把肉纤维撑开，让原本较干扁肉质变得蓬松。

肉块的外观也会随之改变。原先的肉排颜色较为暗沉，加入“保水针”后，色泽较为鲜红，卖相好。

虽然有消费者认为，夜市这类平价牛排是吃起来“软”而非“嫩”，但无论如何，就是比原型肉可口，这才会获得众人喜爱。

对此，专家建议，享用这类牛排时，务必选择“全熟”，除非店家已特别说明是使用原肉，不然选择全熟牛排才是最安全决定。这是因为跟刀切的原肉块相比，经过加工过程的肉所带有的微生物量较多，民众若吃下没有全熟的肉是有风险的。

此外，若这些肉类是合法、合规的添加化学成分，健康成人吃下肚是不会造成中毒，但若摄取太多，恐将影响健康。

专家指出，过量摄取磷酸盐恐怕会导致肾脏疾病等问题；过量摄取钠会增加高血压、心血管疾病等风险；过量摄取亚硝酸盐、硝酸盐则可能致癌。即使看似摄取无害，也得谨慎，避免成为健康的隐形杀手。

针对牛排加入黏着剂、保水针可增添诱人口感，许多网友早已知晓，并留言说：

“偶尔吃吃还好吧”
“吃化学美容针。少吃好了”
“可怕”
“在中国，这叫科技与狠活”
“虽然合法添加物只要摄取没有过量就没事，但是添加物在食品加工很普遍，根本不知道每天吃下肚的有没有过量”
“难怪台湾洗肾人口这么多”