这座小城才是中国吃鸭天花板

对我们中国人的肠胃来说，鸭肝一直是一种小众食材，不过，在一些小酒馆和fine dining餐厅，漳浦鸭肝正在成为一种潮流。

鸭肝风云

我们这天一大早就出门了，为了赶到“阿军填鸭”见识制作过程。这家小饭馆已经开到第13个年头，位于中心城区的得仙路。整个漳浦县自然有比他开得久的，但几乎没人比“阿军填鸭”更为人熟知。

漳浦填鸭的历史恐怕要追溯到清代，本地人将开拓者的荣光归属于一位读书人。这个故事里，这位晚清举人进京赶考，虽然名落孙山，却没有空着手回来，他回到老家漳浦县石榴镇的时候，还带回了当时在北京已经相当成熟的填鸭饲养技艺。当然，没人说得清这位读书人姓甚名谁，但有一点是确定的——漳浦填鸭已经传了五代，其中漳浦县的石榴镇是当之无愧的填鸭重镇，本县70%的产量都来自这个镇。

阿军在煮填鸭（于楚众 摄）

从石榴镇出来杀洗好的净鸭，通常会跟鸭肝一比一地被送到餐馆食府，由厨房整治。整个漳浦县有数以百计的填鸭食府，为本县人提供这一口白斩填鸭和鸭肝——是的，漳浦人几乎只用这一种手法烹饪这种本县特色食材。到了清明节、中元节和春节等节假日，漳浦人“拜拜”的案桌上，还将有一整只填鸭。去年除夕前，阿军店里两天就走了700多只鸭子。

我们早上8点钟抵达时，阿军已经完成了第一锅鸭。第二锅也马上可以出锅，只见阿军拎出其中一头鸭放到案板上，迅速往上面撒盐，边撒边抹匀。阿军动作极快，趁着热力，食盐与五香粉在指尖的压力下迅速渗入鸭皮，赋予这道食材最关键的底味。阿军说就得趁它滚烫的时候撒盐最能入味，由于常年与高温对抗，他的手已经长了厚厚的一层老茧。

我们站在边上看他连续重复操作了好几只，除了获知盐里还混有五香粉以外，最大的感受是：整个过程实在是简单质朴，没有秘方。

果真没有任何秘方吗？这两年阿军的餐馆变得有名，不时地会有像我们这样慕名而来的外乡人，有的是记者，有的是自媒体博主，大家共同惊讶一件事：鸭子和鸭肝仅以白水煮，竟然没有膻味。而消失的膻味之秘诀，或许就在于石榴镇出产的填鸭。

一块大的鸭肝几乎能占据鸭子的整个腹腔（于楚众 摄）

阿军对我们的问题知无不言，也没有故弄玄虚。实际上，鸭子是杀好洗净送过来的，每天送过来约30只填鸭，30块填鸭肝。阿军需要做的只有两步：第一步，白水煮熟；第二步抹盐。

这里面唯一的难点在于掌握火候，一大锅水，鸭子大小总有差异，有时候两只鸭子出锅的时间只相差三五分钟，就是这点微妙的差别，控制了鸭肉的老嫩相宜。“煮过头鸭子就坏掉了，鸭肉就没有汁水了。”但是阿军也说，“手把手教，半个月就能教会。”

但别人家的生意就是没有他家好，别人家的鸭肝似乎也总没有他家的好吃。“阿军填鸭”生意好的原因，或许正是来自老板本人的诚实可靠。阿军一天做中午和晚上两餐，所以他早上煮一拨鸭子，下午再煮一拨，“鸭子都是早上现杀的，所以养殖场的人最辛苦，他们凌晨两点就得起床”。

异常灵敏的舌头或许能分辨漳浦填鸭肝和鹅肝的区别。以肉眼仔细去瞧切成片的鸭肝，并不美观，它们从鸭肝上直接切下来，没有任何造型，甚至它的米黄色还有点让人心生迟疑。但它的美味让人无法拒绝，我连吃三片，算是过了瘾。回想起在“鲜承餐厅”，假如厨师告诉我，这是鹅肝，恐怕我的舌头也不会提出任何异议。

煮完后立刻抹撒调料是最入味的（于楚众 摄）

换成过去，或许真的会有餐厅假称它是“法国鹅肝”，但是，现在很多闽地餐厅倾向于使用在地食材，更愿意大方地为“漳浦”正名。

一件能为漳浦鸭肝扬名立万的往事发生在2018年。这一年，漳浦县上许多填鸭店里陆续闯进来一些外乡人，他们来收购新鲜填鸭肝，说是要卖去大城市的西餐厅，他们之所以不去石榴镇直接采购，是因为他们只要鸭肝不要鸭肉，这样一来，“阿军填鸭”这样的本地食府成了最好的货源。

阿军告诉我，这波收购风潮持续了一年多，直到2020年初疫情暴发才逐渐消停。他清楚地记得，新鲜鸭肝收购价最高的时候达到60元一斤。阿军跟我算这样一笔账：从填鸭养殖场买鸭，13.5元一斤，买的是净鸭（包含鸭肝），虽然煮完之后要缩水，但比起（拆分后的）白斩鸭23.5元一斤，（拆分后的）白斩鸭肝78元一斤，这些商人以60元一斤仅收购鸭肝，对他们这些填鸭店来说，怎么算都是有利润的。填鸭店当然乐得将新鲜鸭肝卖给他们。

后来阿军得知，他们是用漳浦鸭肝去冒充鹅肝。那段时间，漳浦本地几乎都吃不着鸭肝。

治鸭匠人

阿军说没有秘诀，而我的观察是，这里面其实有很多精密的细节。比如，我注意到，阿军会将鸭子的脑袋一个个拽在手里，小心翼翼地放进开水里，要是脑袋埋在水下，它们很快会被煮烂。煮了一会，他还会将鸭子拎出水面，倾倒腔膛里的水，因为里面的水不容易烧开。我心想，这大概是一位不自知的治鸭匠人。

鸭子煮完后需要冷却（于楚众 摄）

养殖场送来的鸭肝，已经从腹膛里掏出，所以已经分不出谁是谁的，不过通常总是鸭子体型越大肝越肥。阿军在一堆鸭肝中选出一块最完美的：粉嫩，饱满茁壮，而且富有光泽，比成年男子的手掌还要大一圈。

煮鸭肝也一样，都是白水煮，出锅后立即抹上盐和五香粉，冷却片刻后风味更好。入口相当细腻滑顺，一抿就没了。冬天的填鸭为了御寒会积蓄更多脂肪，所以冬天的肝比夏天的更肥美。近几年，有的镇子开发出了“蒜味版”，阿军琢磨过，不过市场似乎更认可五香味，认为这才是“正宗”，阿军因此也乐得不做改变。

阿军的一天是在这些数字中度过的：一天煮30只鸭，一只净鸭约有12斤，一锅能煮12只，1小时左右能出锅，每只鸭子码盐约1分钟；上午2锅，下午1锅，当天卖完。我们在阿军的餐馆待到午饭时分，上午9点钟左右，就不断有客人走进店里，有的是家里来客人要买一整只鸭子的，有的是买了寄给东南亚的亲戚。

阿军的技艺传承自他的姑姑。姑姑与石榴镇男子结婚后，二人在漳浦镇开了一家快餐小炒店，兼卖填鸭，先是三只五只这样卖，后来小炒店也开成了四间门面大的酒楼，生意很是红火。阿军初中毕业后，就去姑姑当大老板的酒楼后厨上班，别的没学，就跟着学了烹饪填鸭的技艺。干了几年后，姑姑决定退休，酒楼关掉后，阿军开始跟着乡宴厨房跑火，当下手。

客人通常会点鸭肉和鸭肝的双拼（于楚众 摄）

闽南地区的婚礼乡宴上，高级食材当然是海鲜，即便是禽类，也要吃鹅，鸭子是平民食材，上不了大场面。阿军的煮鸭技艺没有用武之地。但这不要紧，阿军的目标就是存钱开店。他把只有四张桌子的小饭馆开起来的时候，女儿已经2岁了。头半年没什么生意，这条街当时算是郊区，人流本来就不多，突然有一天，客人就多了起来，阿军至今也想不出来原因，“可能就是运气好”。

排队时，折叠桌总是摆满小店门口，一餐要翻四五台。后来阿军就在同一条街上租下更大的门脸，开到现在。

这两年，来找他合作的人有不少，但阿军总是拒绝。想跟他学艺的也有，他去打听过，教一个学生，半个月出师，能收七八千块。但他也是拒绝。他始终觉得，漳州以外的地方开填鸭店恐怕要赔钱。

在他心里，这是个挺小众的食材。贴近石榴镇这个产地，或许是很关键的要素。石榴镇的填鸭养殖技术后来也逐渐传到了其他镇子，这些镇子的鸭子通常会比石榴镇的每斤便宜一块钱，为了节省成本，阿军也尝试过另一个镇子的鸭子，但风味就是差一点，鸭肉的汁水不够丰厚。原因是什么？阿军也想不通，品种也是同一个品种，饲料也不是什么秘密，为什么石榴镇的鸭肉品质就是要好一些。

福建省漳州市的鸭子养殖场（视觉中国 供图）

阿军说他也不想开分店，他听说假如一家店开始做起加盟生意，可能就意味着这个老板打算赚最后一票走人。他觉得该有的都有了，两个小孩的学费也在存，好像没有什么折腾的必要。光是阿军家里，就有堂哥、表弟在做填鸭。有意思的是，我们先是在漳州市里吃了一家“鑫长旺”漳浦填鸭，交谈中得知，老板是阿军的堂哥。而阿军表弟的手艺也是跟阿军学的，开在霞美镇。许家这一门治鸭匠人，散在各处，或许还将一代代传下去。