大部分徽州人都有自己的一套对豆腐的偏好，喜欢豆腐片是油润的，欣赏豆腐干炒起来弹牙耐嚼，中意豆腐角耐炖吸汤，偏爱白豆腐柔滑细嫩。这些散发丰富氨基酸鲜味的食材极为契合本地长于炖煮腌物的治菜风格，却只有一种豆腐制品因代表着徽菜系统中的重要味型而广为人知，那便是毛豆腐。它总是和臭鳜鱼一同出现在徽菜馆子的圆盘桌上，作为“皖南必吃”被转到外客面前。

去呈坎景区和古徽州府治所在地歙县的各景区走一走，几乎每一条巷子闻起来都是毛豆腐味的。街头毛豆腐几乎都是干煎做法，一饼饼乳色毛豆腐，食指长，两指宽，周身裹着灰白色倒伏长毛，排队跳进一口油润润的平底锅里，浇上一勺菜籽油煎出金黄虎皮色，再铺上各家的自制辣椒酱，点缀葱花，当啷啷 10 元钱到账，捡到纸碗里交与食客。





很少有外地人能对毛豆腐一吃钟情，即使是在徽州这样毛豆腐的主要原产区，毛豆腐从黄豆形态到递至游客手中可能并没有超过 4 天，真正意义上的现做现吃，但它毛茸茸的样子，就已经让许多人感到为难，因其发酵制品的本质，在咸辣鲜美之外还有一点自身携带的淡淡酸腐味，对于抱着“可能是一种臭豆腐吧！”的想象来尝试的游客而言又是一重意外，吃不惯是常事。

但徽州人不在意。他们似乎并不打算让毛豆腐变成一种讨所有人喜欢的东西，即使千里迢迢运到北京的徽菜馆子里，也要坚持用油煎成金黄色端上餐桌，本味不改才是正统。





毛豆腐是一道窄门，只有能够领略者才得通过，然后就“吃着毛豆腐，巴掌打到嘴上都舍不得吐”了。

我试着通过这扇窄门，去探访毛豆腐的制作过程。但这仍然是件稍微要付出点努力的事情，得在清早四点钟就起床。

在清晨的毛豆腐生产车间里，想要和周围人说上一句话难如登天。三四十平米的车间里摆放 9 口硕大的水桶，里头乳色翻涌，都是清早刚刚磨好的豆浆，其中 7 桶已经加热完毕，表面覆盖厚厚的绵密泡沫，正在等待消泡，另外 2 桶则尚未煮沸，插着用来加热的蒸汽棒，隆隆作响。大团热气蒸腾而上，在车间里萦绕，组成香气的云霭，又遭吊顶电扇扇凉，扑落在地上，地面湿滑一片。在巨大轰鸣中，所有人沉默着蹑着步子前进，磨豆子的声音、蒸汽棒的声音、清洗工具的声音，组成了做豆腐的清晨。





在徽州，豆腐的计量单位是“桌”，一个八仙桌能摆下的豆腐数量，就叫一桌。一桶豆浆需要 48 斤干豆子来磨，能出两桌毛豆腐，而呈坎罗氏毛豆腐的传承人蒋光明介绍说，他的工厂一天要消耗 800 斤黄豆。它们将在 3 整天，72 小时后完成发酵，长出米白偏灰，顶着些许黑色孢子的“蓑衣毛”，大部分会直接放进简易的塑料餐盒中，叠摞起来送到泛徽州地区各大景区毛豆腐摊店，少量则通过降温终止发酵，经冷链送到华北华东徽商聚集的大城市的徽菜馆子里，直接煎制，或炖鱼烧笋，变成一道代表皖南经典微臭鲜辣发酵味型的菜色端上餐桌。800 斤黄豆，约 33 桌豆腐涌向散落四方的餐桌，这个数字还会在几大黄金周假期翻倍，工作量可见一斑。





前一晚八点机器自动备料泡豆，第二天清晨四点工人到岗开始磨豆，闸门一开，豆浆和豆渣便像清浊分流的运河自动完成分离，接着就是煮沸，等到泡沫消去，豆浆便像一面散去晨雾的池塘，在晨光的照耀下闪耀淡乳色的波光 —— 是豆腐衣呀！

豆浆富含脂肪，煮开后油脂上浮，又遇吊扇凉风吹拂，10 分钟就凝结，形成乳黄色豆衣，粼粼反光。师傅在几大桶豆浆之间来回巡看，用特制的长竹筷从浆桶边缘斜斜插入，使巧劲一挑，整张豆腐衣淋漓出水，圆溜溜的，晾在一边架子上，等集齐七张再拢成一捆，收进发酵车间风干。每桶豆浆的油脂含量不一，视其浓稠程度而定，可支撑六七张的豆腐衣供应量。





这是放之全国都受欢迎的好吃东西，炒菜炖肉，或者烫火锅，香得很，自然属于菜市场上不愁卖的俏货，又不费工，日积月累，是一笔可观的进项，因此本地豆腐坊都把毛豆腐看作一项更值得做的生意。要知道做白豆腐和豆腐片之类的豆制品，是不能挑豆腐衣的，油脂能够让白豆腐和豆干的质地细腻，呈现上佳口感，因此挑豆腐衣会被多数豆腐作坊视为贪财坏口碑的旁门左道。做毛豆腐却不同，油脂会阻碍毛霉菌的菌丝在毛豆腐上生长，未经这道工序做出的毛豆腐，即使乍一看已经发酵成功，吃起来也是偏硬，口感和“松软”完全搭不上边，风味方面更是鲜味不足。

利润虽天然高出一节，但在制作工艺上来看，毛豆腐却比白豆腐复杂许多。尤其“点卤”和“发酵”两个环节。坊间做豆腐多用石膏或盐卤，毛豆腐因后续需要发酵，于是点豆腐一环多用一种特殊的“酸卤水”。那是做白豆腐的剩余物发酵后形成的，做白豆腐时，接一桶磨盘流下来的汁水，只消在合适温度下放置个两三天，原本混浊的黄色卤水就会长出一层白毛，徽州话叫“上雾了”。实际可不就是上雾，我透过网络上的显微镜下照片凝望它，果真又轻又白，朦胧湿润的一团，和四月清晨，西溪南村口枫杨树林水面结出的雾障别无二致。





撇去这层烟雾似的白毛，桶中浆水已经自然澄清，变作清亮的淡黄色。徽州地区多雨水，气候潮湿，又有山脉拱卫，云雾散不去是常事，雨水季节空气湿度维持在 80% 以上是常有的，天然给卤水以发酵环境。这时候的卤水中已经自然接种了大量活跃的乳酸菌，少量毛霉菌等菌种，这是豆浆点化成功的关键，而罗氏毛豆腐工厂常年保持高湿的恒温状态，空气中充盈大量有益菌群，连等待起雾一环都可以省略，卤水接好，放上一夜就能使用。

“豆腐来了！”，一片机器的嗡鸣中，师傅的喊叫劈向我。





他刚刚朝一桶揭过 6 张豆腐衣的浆桶中倒下两小桶酸卤水，随即提起搁在一边的一柄不锈钢大勺，边向桶中灌入第三桶卤水， 边用右手执勺，在桶中缓缓搅拌。忽然，仿佛是捕捉到了隐秘的神迹，他断喝一声，我赶忙把腰弯下来细看：迎着淡色酸卤水倒下豆浆桶的水流，忽然有豆腐花从深桶内部翻涌上来，细细碎碎，源源不绝，几秒钟的功夫就铺满整个桶面。这是发生在清晨的魔法时刻，足量的酸性物质终于使植物蛋白产生变性，液体随之凝固。大勺停止搅动，豆腐点好了。

我几乎追问了每一个在徽州做过豆腐的人，到底是怎么预知到术法降临的瞬间？——“豆腐来了是什么感觉？你怎么知道它来了？”

听到我的问题，每一张和善的脸孔都为难地拧起了眉毛，他们是魔法的施术者，但可惜那个时刻只能心领神会，不足为外人道。只有一个师傅出神片刻，恍然又笃定地告诉我，除了眼睛观察到的那一点点豆花微乎其微凝结的苗头，还有手里勺子的重量变化：“一瞬间，手上会突然变重！”



如果说把黄豆变成毛豆腐是一场点石成金的魔法，那么豆腐车间就是用方程式拆解魔法的现场。泡豆，磨浆，脱脂，点卤，成形，压榨，撒盐，切片，只要用上一个上午的时间，一粒粒黄豆就变成了铺在竹片框上松松软软的豆腐胚。再一框框放在竹架上叠摞起来，送进发酵车间，受到 17°C 恒温的感召，空气中无处不在的伟大毛霉菌便迤迤然降落在疏松多孔的豆腐胚上，投掷孢子，发出菌丝，直到一框原本分散的豆腐被雪白的菌丝彼此相连，蛋白质和脂肪分解，氨基酸涌现，一板比雪地还蓬松的毛豆腐就成了。

毛豆腐作为四季可见的食物出现在徽州家家户户的餐桌上不过是近十来年才有的事，在过去，毛豆腐其实是一种颇具时令色彩的食物。





“天气不冷不热才好做，每年农历七八月开始，做到冬月就停。”，做了二十年手工豆腐的刘红梅回忆道。至于为什么冬月就停，她的答案也很朴实，要过年时做毛豆腐的人就多了，销路不畅，卖不上价，不如早歇心思。

她是老徽州，西溪南人，1988 年起自学做豆腐。起先是因为家里突然丰收了一批黄豆，几百斤，那时候豆子价贱，一元一斤，她舍不得就这样把辛劳所得卖掉，因着山里路难走，村中没有做豆腐的人家，干脆和丈夫合计一番，做起了豆腐生意，后来还把生意搬到更接近岩寺镇的村里。农村人家家会做豆腐的，这种使植物蛋白变性的魔术自古以来便掌握在伟大勤劳的农耕民族手中，代代不曾断绝，一只磨盘，一套木工师傅打的压模，加上棉布和木条组成的滤网架，厨房土灶一生火，豆腐作坊就有了。





只有豆腐角和毛豆腐是她成为真正专业豆腐师傅的阻碍。每日凌晨出担卖豆腐，骑着自行车，驮上两框自家新做的豆腐，一路披星戴月，向西北边几个临近村里去，经过那些晨起下田的村人，把嗓子一亮，“丢腐诶，卖丢腐！（徽州话，豆腐哎，卖豆腐！）”，客人就围了上来。卖白豆腐、豆腐干和豆腐片是不用吆喝的，后两样和前者一道，是同种工序不同制作方式的产物，凡卖豆腐必有这三样。但毛豆腐却是单独发酵制作，跟豆腐乳一样需要分门别类着重标记的，不喊，就难免有人问，“有毛丢腐啊？”。每次听到这种问题，刘红梅都很不好意思，好像自己在行业里的专业性正在遭受审视。她当然试过自学毛豆腐，但吃起来总是偏硬，白毛也长得不够美丽，最后还是去呈坎请来罗家人，当面教了一次，才是真正把牌子立住，成了个响当当的徽州豆腐师傅，好嗓子在晨雾朦胧的山间一亮，熟客就听得出是她来了，怎么也要从地头钻出，买一方回家添菜。





谈不上恒温发酵，1990 年代做毛豆腐，唯有靠天。中秋前十天，气温终于稳定在十来度，凉丝丝的，虫蝇也匿去踪迹。恰巧又赶上各家做节的季候，过节了，农户人开始舍得额外出钱买毛豆腐了，作坊里便开始接白豆腐的卤水放在房子里发酵。正好是早晚山间水涧上雾的时候，雨水落下来，院子里，马路上，大山深处，天潮地润，水雾将世界缝合成一片，久久不散，天然成为真菌的巨大发酵场。我常想，徽州人看雾，除了一重文学化的浪漫想象，是否也会感到一种味觉上的亲切召唤，就像看到菌丝在木桶上飘荡？

传统酸卤水中包含的其实是菌落的复合物，经过黄山学院生物技术专业老师的检测，其中主要是植物乳杆菌和乳酸乳球菌等，它们产生的乳酸、苹果酸等有机酸能够使豆浆变性成豆腐。使豆腐长出雪白菌丝的毛霉菌只有少部分接种在卤水里，更多的则是通过空气接种豆腐进行发酵。当徽州气温维持在 17℃，湿度保持在 80% 以上，菌群便开始工作。各个作坊所处环境不同，聚集的菌种也不同，譬如高大毛霉、总状毛霉等，因此长出的菌丝也不尽相同，作用在颜色和状态上，就是徽州人口中的“蓑衣毛”“兔毛”“鼠毛”“棉花毛”。





豆腐是庄户人家的恩物，总有人咂着嘴，用满是怀想的语气同我说起那个年代：“白天做田的时候想到晚上能烧个青椒炒豆腐干吃吃，就觉得不得了了呀！”。是啊，每一个了解豆腐的人都该赞叹它的完美，哪有这样完美的好东西啊，不仅是贫瘠生活中宝贵的蛋白质来源，还那么鲜美，压制工艺甚至提供了一种接近于吃肉的口感和饱足体验。尤其那些白豆腐之外的豆制品们，是需要配肉和油脂的。假想一个 1995 年的春天，出门上学的小孩听到家长布置的任务是“放学回来买一串豆腐角，要三块毛豆腐”，该是怎样的雀跃，那是百分百要应验的甜美预言，意思是晚上要烧肉，要冲笋子汤。天，盛宴。





有豆腐吃的人是幸福的，《儒林外史》里乡人申祥甫要请夏总申，也要说自家“备了个豆腐饭”。能够命名一种席面的平民食物并不多，这是劳动人民颁给豆腐的奖杯。

豆腐也滋养劳动者，三十年前，一村之中如砖瓦工这类顶了不起的“手艺人”，早出晚归，做上一整天，能拿到 15 块工钱，而做豆腐这种全家顶上，咬牙参与的“副业”，在做田之外能给刘红梅家每月提供一千多块钱的额外收入。一笔伟大的辛苦钱，每一张都能攥出汗。做豆腐的人像太阳投在日晷上留下的影子，为了追逐早市，随季节气温调节自己的时间，赶上天热，凌晨两点起床，五点就要带着新豆腐出门，骑车叫卖到中午再骑回家，还要兼着几亩地里的农事，一家老小的吃喝，最累的时候，“就站在那里睡着了，手里还拿着瓢，人也不会倒”。这样做豆腐的人，中国农村里至少每村会有一家。



千禧年之后，“菜篮子工程”和飞速发展的社会经济让国人的日常食单前所未有的丰富起来，豆腐在普通人的厨房里不再是“可抵一餐肉”的“假荤”，在真肉面前，豆腐迅速陨落成一份和其他瓜果地位相当的寻常食材，家庭豆腐作坊的利益随之收缩，每一趟出工的辛苦却恒定不变。刘红梅回忆说，大约在 2004 年，她关掉了自己经营了约 20 年的豆腐店，不再骑着自行车清早出担，重新回到山里，去侍弄曾经因做豆腐而荒废的茶山了。

做豆腐的人变少了，但天凉了吃毛豆腐却还是人们按节按时的习惯。蒋光明家在呈坎经营罗氏毛豆腐店，他敏锐地觉出些市场的不同来，可能是怀想过去，也可能是追求极致，人们开始在饮食体验上不吝靡费，“有屯溪市区的人专门来呈坎买毛豆腐了，开一个多小时车子过来买豆腐，当时对我们来说还是很奇特的。”





也是在这个时期，各省发现小吃、餐饮类非遗具有极强的民生属性和旅游吸引力，许多省份开始主动“打捞”濒临失传的街头小吃技艺，将老手艺人推向省级传承人的位置，不仅是为了文化保护，更是为了给地方特色餐饮“背书”。2014 年，第四批国家级非遗名录公布，饮食类项目比例大幅增加，2017～2019 年，蒋光明和他的堂姐罗志敏作为呈坎罗氏毛豆腐的第五代传承人，获得了安徽省非遗传承人认定，2020 年，“十四五”规划明确提出非遗助力乡村振兴，大量老字号复兴，非遗工坊兴起，许多过去曾隐没的小吃类传承人重新回到市场，毛豆腐成了泛徽州城市景区里的标配。

2026 年春天，我第一次吃到了现煎的毛豆腐。徽州四月的春雨没完没了，没完没了，因古树长到天上，把雨水也留在了天上，天地烟雨濛濛，无处不潮，晒干的牛仔裤从行李箱里拿出来穿上也觉得湿湿的贴着人走。村庄中缠绕着春天里特有的复合香型，一点老房子的潮味，搭配槐花、橘子花和樟树花香，还有咸咸的油香气，能把鼻子导航到煎毛豆腐的小摊上。真是蓑衣毛，热油将菌丝煎出的微焦脆，筋拽拽的外壳，内里却松软绵密，没有想象中刺激性的气味，鲜味在口腔涌现。





1990 年代手工磨浆，靠天发酵的毛豆腐口感味道如何，对刚刚踏入这片土地的年青人来说，已是不可追索的味觉体验，但黄豆一视同仁，只要想把好东西吃进肚里，就得凌晨起床做工，榨汁点卤，一步不落。

豆腐最公平，劳动最光荣。