甲醛白菜案之外，白菜产业的长期欠账

8月22日，博主“渔猎齐哥”通过视频曝光，河北张家口康保县部分商贩为了延长保鲜期、降低长途损耗率，在白菜装车前违规蘸取甲醛溶液。这一“甲醛白菜”事件迅速冲上了热搜。

康保这个平静的高原小城，也被推上了风口浪尖。

当地政府在同一天就迅速做出了反应，官方通报称，该视频反映的情况属实，公安部门已经对相关人员、车辆依法采取了强制措施，并承诺进行拉网式排查。

甲醛向来是人们闻之色变的一种化学品，世界卫生组织下属的国际癌症研究机构（IARC）早就明确将甲醛列为1类致癌物。

长期摄入甲醛（即便是低剂量的），会损伤呼吸道、消化系统和肝脏，加大患鼻咽癌、白血病等癌症的风险；大量接触甲醛，则会立刻强烈刺激黏膜甚至导致急性中毒。

甲醛不属于我国《食品安全国家标准·食品添加剂使用标准》（GB 2760）所规定的允许使用的食品添加剂，因而只要在食品中添加最小剂量的甲醛，就会被定性为“添加有毒有害非食品原料”的违法行为，这与一般意义上的过量使用食品添加剂完全不可同日而语。

因此不难理解人们对这个事件出离愤怒的反应，笔者同样觉得愤怒，甚至还有些恐慌：自己也多次买到过每斤不到1元的来自遥远的北方的白菜，说不定早就中过“甲醛白菜”的招了。

可以想见，违法者将会受到严惩，并付出沉重的代价。

但是，白菜在长期运输过程中如何保鲜这个问题并没有因此得到解决，相关的成本也不会自动消失。

众所周知，冷链运输可以比较好地解决白菜在长期运输过程中的保鲜问题，但是这种运输方式的成本很高。

谁来承担？

这个问题并不像乍看上去那么容易回答，因为这里面存在一个悖论，笔者将它称为“白菜价悖论”。

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悖论：白菜越便宜，越没有人收购

“某某东西卖出了白菜价”这种说法，大家都非常熟悉了，它描述的是这样一种现象，本来价格比较昂贵的某样东西，变得比较便宜就可以买到了，例如，以前车厘子很贵，后来变成不需要花多少钱就可以买到了，人们就会说“车厘子卖出了白菜价”。

当然这种说法也反映了白菜本身确实相当便宜的事实。

不过，笔者这里要提出的“白菜价悖论”，含义要更加丰富一些，它指的是，像白菜这样的低价格且易损耗的农产品，地头的收购价越低，就越不会有人来收购，哪怕消费者要面对的终端零售价格比收购价高出好几倍也无济于事。

消费者个人从超市、菜市场焙买白菜时，虽然绝对价格通常不高，但是一般来说不会低于每斤7毛、8毛钱（大多数时候都在每斤1元钱以上），而从媒体的相关报道来看，在康保当地，白菜的地头收购价格，在好的时候也只有每斤2毛钱，差的时候甚至会降低到每斤5分钱。

这就是说，白菜的地头收购价与消费者所面对的零售价之间，存在着好几倍甚至十几、二十几倍的价差。

有人可能会想，既然这里面存在着如此大的利润空间，那么应该会有很多人抢着到产地去收购白菜然后运到别处去卖吧；他们可能还会认为，白菜的地头收购价越低，对贩卖白菜的收购商的吸引力应该会越大。

实际发生的情况往往刚好相反。这正是我们经常看到“收购价格太低，大量白菜烂在地里”这类报道的原因。

何以如此？

要害之一就在于运输成本。当然，这里说的运输成本不仅仅包括收购商直接付出去的运费，白菜收购上来后发生的拣选、打包、装车等费用也要计算在内。

与地头收购价格和销售地出售价格相比，运输成本在一定意义上是固定的。对于一批白菜，请人把它们从地里搬出来、摘掉烂叶子、装上车……的费用，无论其地头收购价格和销售地出售价格是多少，大体上都是固定不变的。同样，将它们从甲地运到乙地的运费，通常也不会随着它的价格的不同而出现变化。

这样一来，白菜的地头收购价越低，运输成本在其整体价值（即销售地出售价格）中所占的比重就越大。当地头收购价低到一定程度后，收购商们就会发现，白菜已经太便宜了，不再值得付出运输成本把它们运到其他地方去出售了，因此也就不来收购了。

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10倍利润，也抵不过运输成本

为了更清晰地说明问题，不妨构造一个简单的数值例子。

假设甲地是白菜产地，乙地是消费地，乙地消费量为1万斤。考虑两种情形。

第一种是低价情形：甲地收购价每斤0.1元，乙地售价每斤1元。1万斤白菜销售收入为1万元，收购成本为1000元。如果暂不考虑运输成本，毛利率高达90%。

第二种是高价情形：甲地收购价每斤10元，乙地售价每斤20元。1万斤白菜销售收入为20万元，收购成本为10万元，毛利率为50%。

乍看之下，第一种情形的利润空间似乎更大。

但如果加入运输成本，结果就完全不同。假设两种情形下都采用冷链运输，运输成本均为5000元。

在低价情形下，扣除收购和运输成本后，毛利润只剩4000元，毛利率从90%降至40%；而在高价情形下，毛利润仍有9.5万元，毛利率仅从50%降至47.5%。

原因并不复杂：同样是5000元运输成本，在第一种情形下相当于销售收入的50%，在第二种情形下却只占2.5%。

这也揭示了“白菜价悖论”的另一个方面。

通常人们会认为，白菜地头收购价越低，收购商投入越少，承担的风险也越小。但由于运输等成本具有一定刚性，情况可能恰恰相反：白菜越便宜，运输成本占销售收入的比重越高，收购商对成本和价格波动也越敏感。

从这个角度看，地头价格越低，收购商压缩运输和保鲜成本的激励也就越强。

这也有助于解释，为什么多年来在法律禁止和监管查处之下，仍然有人不采用规范冷链运输，而试图通过更廉价甚至违法的方式降低白菜的运输和保鲜成本。

当然，上面的例子是高度简化的。但现实中类似的价格差异并不少见。一些年份，普通白菜的地头收购价可以低至每斤几毛钱，而山东胶州大白菜、河北玉田包尖白菜等精品白菜，售价则可以达到每斤十几元甚至更高。

因此，这个简单的例子至少说明了一点：使用甲醛等违法方式保鲜当然不能被接受，但白菜本身价格很低，而冷链运输成本又无法同步下降，这一矛盾始终存在。

03

运输问题不解决，还会有人铤而走险

上面这个例子说明（不良收购商用甲醛溶液来蘸白菜这种违法行为也从反面说明了），如果白菜一直只能维持其“低货值蔬菜”的形象、无法提高其市场价值，那么冷链运输成本可能是不可承担之重。

首先很显然，小辨模种植白菜的农户是无力承担的。

对于小辨模种植白菜的农户来说，当然可以将白菜就近出售，这样就不存在冷链运输成本了，但是农户自行在白菜主产地直接向消费者出售白菜，价格一般来说很难上得去。也许，一个可能的出路是搞白菜的有机种植，但是这一种植方式效率可能较低，同时价格也不一定能够覆盖有机种植的成本。

那么，规模化种植又如何呢？事实上，上面的数值例子本身就已经暗示了，仅有规模化种植也是不够的。

要知道，如何把白菜种出来是一回事，如何把白菜交到合适的消费者手中又是另一回事，而且后者对白菜的市场价值的影响可能更大。

原因很简单，消费者所需要的，其实并不是长在地里的白菜，而是“消费者可以方便且安心地买到的白菜”。

把长在地里的白菜变成“消费者可以方便且安心地买到的白菜”，也是一种价值创造，而且可能是比把白菜种出来更加重要的价值创造。要完成这种价值创造，需要包括收购商在内的多个环节的经营者敏锐地发现机会并克服诸多困难。

从这个角度来看，直接问白菜的冷链运输成本应该由谁来承担这个问题，可能意义并不大。因为在理论上，产业链上最能够创造价值的环节，自然也最有能力承担运输成本。说到底，只要创造的价值大于成本，那么成本由谁来承担也就不成为问题了。

反观现在许多白菜产地，几乎所有人种的全都是同一个品种、同一个时间上市的白菜，彼此之间没有差别，那么当然谁都很难卖出高价。在这种情况下，就种植者而言，其实在白菜的生产环节就已经无法覆盖其生产成本了，承担运输成本当然更加无从谈起。

因此，关键可能在于，对于白菜产业而言，不能再仅仅把它视为一个种植行业，而要把它视为一个完整的价值创造链条，致力于通过价值创造来化解冷链运输成本，而这当然也就意味着需要解决一系列超越了白菜种植的“价值生产”问题，包括如何获得和利用需求信息、如何促进新品种开发和创新，等等，在此限于篇幅，无法展开讨论。

总之，“甲醛白菜”事件，其实凸显了白菜产业价值创造能力不足的问题。悲观一点说，不解决“白菜价悖论”，冷链运输成本确实是很难承担的，日后如果不能开发出其他高效低成本的运输方式，那么即便不毁于甲醛，也可能还会毁在其他什么“保鲜水”。

最后顺便提一下，这个观察应该也适用于其他一些类似行业。