买牛肉 要选“草饲”或“谷饲”？

“谷饲牛”主要是指油花分布丰富的日本和牛等。（图片来源：norikko/stock.adobe.com） ??

不知道你在超市选焙牛肉时，是否发现有的牛肉上特地标注了“谷饲”或“草饲”。只是，什么是“谷饲”、“草饲”呢？这两种的牛肉又有何差别呢？

其实，大家平时所看见的“谷饲牛”(Grain-Fed Beef)，主要是指日本和牛、美国牛，“草饲牛”(Grass-Fed Beef)则是指新西兰牛、澳牛。从字面来看，“谷饲”与“草饲”的差异，当然就是关于“饲养方式”的不同，这也就影响到牛肉的油脂分布、口感及风味等状况。

谷饲牛

谷饲牛是指牛从小就被限制在牧场内进行饲养，活动范围较小。当小牛成长一定重量时，饲主就会将饲料由牧草逐渐改换为谷物。因此谷饲牛的饲料包括：牧草、大麦、小麦、玉米、大豆、高粱、酒糟等。

谷饲牛的产地包括：台湾、日本、美国、加拿大、澳洲，因产地不同，饲料配方自然不同，牛肉的品质取决于饲养天数，目前天数有80天至700天不等。谷饲牛的饲养时间越长，其油花分布会越丰富，肉质会越软嫩，风味会越鲜甜，但因成本随之增加，后续将反应在消费价格上，像日本和牛的价格就较为高昂。

谷饲牛适合烧烤、煎制等高温烹调方式，因牛肉的脂肪在烹调期间能充分释放，提升整体风味。

草饲牛

草饲牛主要是指从小就放养在宽阔草原中自由自在的成长的牛只，且主要吃天然牧草或当季植物等。

草饲牛的主要产地包括：新西兰、澳洲、巴拉圭、尼加拉瓜。草饲牛的成熟期大约介于24至36个月，生长周期较长。

因为能在辽阔的自然环境中奔跑、散步，草饲牛的油脂较少，又因新鲜牧草有较多胡萝卜素，致使草饲牛脂肪的颜色偏淡黄色，而其肉质为精瘦、扎实，有嚼劲，且有一股特殊的天然青惭潭。

虽然有人喜爱这种别于谷饲牛的香草气味，但也有人认为这是“草腥味”。若想识得此种独特味道，建议在享用草饲牛时，不要调味，方可吃到原味。草饲牛也适合精心烹调来保持嫩度，例如：炖煮、真空低温烹调等。

不过，也不是所有的草饲牛都是放养在大草原内，也不一定都是吃草饲料。有些草饲牛是被圈养在饲养场内，且饲料中也包括了谷物。

目前还有一些标榜纯草饲养的牛(Grass-Finished Beef)，即这些牛只只吃母乳与草料。比起草饲牛，这类牛肉的精瘦、低脂、风味浓郁等特性会更鲜明，因此深受追求健康及原肉香气的消费者喜爱。

要选比饲牛肉或草饲牛肉？

不论是谷饲牛肉，还是草饲牛肉，都没有好或不好，全看消费者喜欢吃哪一种牛肉。不过，就营养方面来看，草饲牛肉拥有较多项优势，例如：比谷饲牛多了五倍的Omega-3脂肪酸、总脂肪较低、富含抗氧化剂等。

至于选焙牛肉后，应当做好保存工作。许多人都不知道，冷藏肉最佳的赏味期是当日，也就是购入那天立刻享用是最好。如若不能当天立刻食用完毕，也应尽快吃完。

专家建议，冷冻保存不要超过两周，而在料理的前一天可先将冷冻肉移置冷藏室低温解冻，风味较好，若采取加热解冻，不管是热水浸泡、微波解冻等作法，都会伤害到肉质，让血水溢出，失去肉的甜味。