牛肉有腥味不可吃？去腥作法一次看

牛肉示意图（图片来源：stock.adobe.com） ?

牛肉可谓是很多家庭的餐桌上时常出现的肉类之一，无论是炖牛肉或牛排，都令人食指大动。不过，你是否发现，有时在处理牛肉时，会闻到一股奇怪的味道，有时是腐败味，有时是金属味，这样还能吃吗？别担心，今天一起来了解吧！

烹煮牛肉前，要先了解牛肉的品种及气味，这样在后续料理时能让你更加省心，煮出来的牛肉料理不仅香嫩可口，吃起来也能安心。

检查牛肉步骤

一、用眼睛观察

正常的牛肉，色泽为鲜红或深红、脂肪偏白或乳白色，若肉色是发黑、发绿，建议不要食用。

至于有时切开牛肉，发现出现“彩虹或萤光绿光泽”是否还能食用呢？食安专家韦恩表示，民众不用担心，这现象在国外称为“rainbow beef”或“iridescent beef”，这不是重金属污染或腐败肉的绿斑，是物理性的光学现象。因肉(肌肉)是由肌纤维构成，肌纤维的剖面呈现八角型，若以锋利的快刀切断肌纤维，肌纤维的断面就会形成棱镜状结构，在特殊角度下，光线会被分光而呈现此种特殊颜色。

韦恩以牛肉为例，指越靠近关节筋膜部位的肉，就越容易发生这种情形，例如“腱子肉”与“后腿肉”，看到彩虹肉别担心，“要感谢切肉的厨师刀法很快，肉很新鲜，大口享用就是了。”

台湾的农业部官网也曾发文解释，指牛肉属于八角型结构体，且含有微量金属元素，出现绿色彩光是正常的物理现象

二、以手触摸

正常的牛肉，表面应该是湿润，而非有黏腻感、出现拉丝现象。

三、以鼻子嗅闻

若牛肉出现金属味、闷酸味，是可处理的，但若出现臭坏味、腐败味，则可直接丢弃。

牛肉腥味

牛肉腥味通常是来自于肉中的天然化合物，例如：铁质、脂肪氧化物，也有可能是因保存不良而产生了代谢产物。所以，要想减少牛肉腥味，第一步骤就是挑选到对的牛肉，即选择新鲜的牛肉。之后再分辨牛肉散发出来的是哪一种味道，以利随后的处理方式。

一、闷酸味

若你购买的是真空包装的牛肉，刚拆封时，确实会出现些微的酸味，这是正常现象，不需要紧张。之所以出现闷酸味，往往是包装过程所产生的乳酸味。

只需要将牛肉平铺在通风地方静置15至30分钟，气味就能消散。

二、铁锈味

牛肉之所以出现铁锈味，往往是因血水与肌红素没有处理干净。

只需要将牛肉擦干、暂时放置通风地方即可改善。

三、油垢味（油耗味）

牛肉会出现刺鼻的油垢味，往往是因脂肪放太久，也可能是因保存不良，例如：存放的温度不稳定，导致脂肪氧化。

只需要将发黄的油脂去除，之后采用番茄、红酒等酸香炖煮牛肉即可。

四、腐败味

若牛肉出现腐败味，并出现颜色变得灰暗或出现黏液等状况，可直接丢弃，不用拿来烹煮。

有些人在烹煮牛肉前，习惯以清水洗净，想借此去除腥味，但专家不太建议直接水洗牛肉，特别是将牛肉拿到水龙头下清洗，因为这个动作容易导致血水四处喷溅，增加交叉污染的风险。

牛肉去腥方式

想要消减牛肉的腥味，除了上述方法，接着再为大家介绍其他妙招：

一、以淡盐水浸泡

可在1公升冷水中，加入10至15公克的粗盐，冷藏浸泡半小时至一小时，之后再沥干、擦干，再放入冰箱冷藏。

二、以乳制品浸泡　

拿牛奶、无糖优格或白脱牛奶(脱脂乳)等乳制品，来浸泡牛肉2至6小时，之后再将肉擦干、下锅，即可享用美味牛肉。

以乳制品浸泡牛肉，不只可去腥，还可让肉质变嫩，可谓一举两得，不少欧美家庭都采用此种方式。害怕奶味的人，可多加一些蒜头、百里香或黑胡椒等香料来增添风味。

三、以酸汁液浸泡

拿柠檬、醋或红酒等酸的液体来浸泡牛肉，即可去除腥味，并达到软嫩效果，但可别浸泡太久，以免让牛肉表面变得软糊。建议柠檬、醋浸泡1至2小时即可，红酒则可浸泡4至12小时。

四、川烫方式

先拿一锅水，放入姜片、八角等滚煮，待水滚开后放入牛肉，即可去除牛肉表层的杂质与腥味。

不过，这招适合煮汤或红烧，快炒与牛排并不适合此招。

五、以太白粉清洗

想要吃不腥的炒牛肉，可先将切好的牛肉片加上一勺太白粉与适量的水，抓洗几次，即可将血水洗净，并去除腥味。

不过，要想吃到不会干柴的炒牛肉，须注重切法与腌制：切肉时，须根据牛肉的纹理横刀切片，将牛肉的纤维切断；腌制肉片时，加入姜片、蒜、盐、酱油、蛋清及适量的料理酒抓匀，让牛肉与调料充分融合，之后再加上一小勺太白粉及食用油拌匀即可。

此外，下锅后必须以大火快炒，避免牛肉内的水分过度蒸发，保持肉质鲜嫩多汁。