杨家林，我的故乡

饮食

在写吃的之前，先介绍我们的灶台。我们用的是大铁锅，直径差不多有一米。一般人家的灶台至少有两口锅。"主锅"用于煮饭、炒菜，锅与灶膛之间还嵌着一口长方形的小兵，我们叫“方锅”，大约一尺宽、一尺半长，用来烧热水。煮饭炒菜的时候，水也就顺便烧热了。另一口锅靠墙，主要用来煮猪食。我们家多年不养猪，这口锅大多闲置。如果厨房宽敞，走道一侧还会另设一口小兵，直径约半米，多用于临时烧水或做些简单的饭菜。

米饭基本上都是先煮到半熟，然后捞起来放在饭甑里蒸熟。留一点米在饭汤里煮成稀饭。一般都是晚上准备第二天早、中饭。早餐和中餐都是吃干饭，中饭通常用饭筒或搪瓷缸带到劳动的地方吃。米饭作为主食，偶尔掺一些红薯、玉米。粉蒸南瓜也算是半主食。用于粉蒸的米粉，是把籼米在石磨上碾碎，比小米还细的粉。水分不是很足的蔬菜都可以粉蒸，比如“羊角”（长豇豆）。

我们那一带有几种很有地方特色的食品。

其一是清明果。顾名思义，清明时节家家户户都做清明果。它有点像饺子，却比饺子大得多。外皮是糯米掺籼米粉，再加入煮熟捣烂的艾草。艾草除了增添香味，更重要的是增加纤维，使外皮更有韧性，因此清明果总是碧绿的。清明果不能下锅煮，只能蒸。我们不用蒸笼，而是用一种竹编蒸具，土话叫"竹列"或“果列”（直径约2尺，像竹蒸盘，但边缘像碟子），一列可以蒸几十个清明果。

我吃得最撑的一次，就是清明果。每蒸好一列，刚出锅总忍不住先吃几个。等到后来肚子撑得难受，又想喝水；喝了水，却撑得更厉害。

其二是汽糕。做汽糕时，先把米饭拌入酒曲发酵，刚开始起发时，再与浸泡好的籼米一起用石磨磨成米浆，然后继续发酵。发酵好以后，加入“羊角”、辣椒、虾皮（小河虾晒干）等配料，均匀地铺在垫有纱布的果列上蒸熟，最后再抹上辣椒油。后来我每次回国，县城早点铺几乎都能买到汽糕。汽糕大概是在端午节或中秋节吃，具体是哪一个节日，如今已经记得不太准确了。

其三是灰汁果。灰汁果也是糯米粉和籼米粉混合制作，不过要加入适量灰汁。灰汁是把油茶壳烧成灰后，加水浸泡，再过滤所得的汁液。将米粉揉成团，用模具压成直径七八厘米、一厘米多厚的圆饼，再蒸熟。灰汁果大概是在中元节吃。我对刚蒸好的灰汁果并不是特别喜欢，反而更喜欢把它切成细条，加佐料炒着吃。后来回国，这种食品已经很少有人做了。

其四是麻糍，我们那里叫“麻果”，大概是在冬至吃。它算不上婺源特有，但家家都会做。把蒸熟的糯米饭放进石臼里反复捣烂，直到几乎看不出饭粒，再揪成一团一团，直接蘸白糖，或者再蘸一点芝麻。我一直很喜欢吃麻果。在美国有人直接用糯米粉做，味道虽然差不多，却没有石臼捣出来的那种筋道。

其五是米面，和今天的江西米粉基本算是同一种食品。把籼米放进石磨磨成米浆，薄薄地浇在铺有纱布的果列（有时也会用筛子）上蒸熟，再晒干、切成细条，就是米面了。米面一般是待客时炒着吃或煮着吃。制作米面比较费工夫，后来渐渐被面条取代，已经很少有人自己做了。

其六是子糕。我们那里把蛋叫“子”，鸡蛋叫鸡子，鸭蛋叫鸭子，鸟蛋叫鸟子，因此这种食品便叫“子糕”。把蒸熟的糯米饭与鸡蛋、猪肉丁（一般用咸肉）及少许盐拌匀，放进约一尺见方、三寸深的容器里压紧，再蒸半个小时左右。蒸好以后切成九、十厘米见方、一厘米左右厚的薄片，就是子糕。顺便提一句，我们那里蛋羹也叫“子糕”。

粽子一般是过年才包，虽然也有“端午粽”的说法，但端午节实际上并没有包粽子的习惯。粽子用纯糯米制作，不过糯米里会加入少量灰汁。一个大粽子差不多要用一斤糯米，包的时候要用好几片粽叶，再用棕榈叶扎紧，通常要扎三到五道。煮粽子往往要好几个小时，因此一般都放在晚上煮，白天饭锅还要做饭。包得好的粽子，煮熟后不会露出一粒米。吃的时候不用刀，而是用细线一片一片地勒开。

过年除了粽子和子糕，我们那里还有一样很有特色的食物，叫“年汤”。而且一个村子都是同一天做，我们那里一般定在腊月二十八。

自己家杀猪的，就用猪头；没有猪头的，就用一整条三四斤重的猪肉（我们那里卖猪肉，是把整头猪剖成两半，再一条一条地切开卖）。先把猪头或整条猪肉放在谷壳烟上熏几个小时，再放进锅里煮熟。肉捞出来留着做别的菜，煮肉的汤则加入米粉、豆腐干（豆腐压得很紧，再用谷壳烟熏几个小时）、豆芽等配料，再放少许盐，这就是年汤了。年汤一直要吃到过年后好几天。虽然是冬天，也还是要隔三差五重新煮开一次。写到年汤，我都在流口水了。

过年的菜，有几样是少不了的。其一是方肉，就是烟熏过的猪头肉或其他部位的猪肉，连皮切成一寸见方的方块，碗里一般还会放一些豆腐泡。豆腐泡是把豆腐切成不到一寸见方的小块，在油锅里炸透，里面布满细小的孔。其二是肉圆子，我们叫“肉果”，大约一寸直径。第三是鱼。有几年我们那一带几乎买不到河鱼，就用带鱼代替。其他还有自家腌制的酸菜、干菜以及新鲜白菜等。年夜饭，或者春节期间家里来了客人，桌上至少都有七八碗菜。

虽然家家过年做的菜大致相同，但味道却相差很大。有的人家盐放得太多，有的人家佐料放得不对或不够，有的人家酸菜腌得不好。即使是同样几道菜，各家的味道也各不相同。

婚丧、新屋落成时，方肉、肉圆和鱼也是必不可少的菜。其中方肉和肉圆每人都是三个，一桌八个人，一共二十四块方肉、二十四个肉圆。吃不完的可以带回家；因为帮东家做事等原因没有上桌的人，三块方肉、三个肉圆也会留给他。

婚丧酒席少则三四桌，多则六七桌，就要向村里各家借碗。每家的碗底（正面）都会刻上一个字作为记号。刻字用的是尖头刻刀，尖端应该是金刚石之类特别坚硬的材料。刻字不是像写字那样一笔一笔地刻出来，而是一点一点地敲出来。这是个技术活，敲轻了刻不进去；敲重了，又会把碗敲碎。因此，每家都会选一个笔画少、别人家不用的字。

我也见过补过的瓷器，却没有见过瓷器究竟是怎么补的。因为父亲的缘故，我们家的碗比较多。记得有一次，他一下子买回来一百多个碗，说是七分钱一个的次品；而正品碗要差不多二毛钱一个。

至于零食，平常几乎没有。偶尔遇到打爆米花的师傅路过，有些人家会打一升米或玉米（一升约一斤半）。打一升的工钱是一毛钱，加糖精的话一毛五。还有一种我们叫“干粮”，就是把米炒熟，再磨成粉。吃的时候一不小心，就会喷得到处都是。为了更好吃，也有人加一点糖和油。“干粮”有时还会当作中饭。

过年前的零食就丰富得多。有天然出产的炒南瓜子、炒花生、炒玉米，还有带地方特色的板栗、柿子干。其中最普遍的是南瓜子。其中最普遍的是南瓜子。过年时碰到好客的人家，主人常常把整碟南瓜子直接往你的裤袋里灌，装得满满的。吃得嘴里都没有味道了，还会无意识地往嘴里放。

有些人家会做糯米糖，我只吃过，没有见过制作过程。还有一种零食，我们叫炒米片。把炒米（有时也用爆米花）拌入熬化的蔗糖，趁热压紧，再切成薄片。做炒米片也是个技术活，糖浆熬得太嫩粘不住，熬得太老又容易结块，也粘不住。

商店里卖的糕点也不多，高档一点的有蛋糕和“冻糖”，这些更适合老人吃。还有水果糖、“麦脆”等。“麦脆”是长条形，略微扭曲，外面裹着糖浆和芝麻，又香又脆，有点像美国华人餐馆餐前配甜酸酱的油炸脆面，只是更厚，也更甜。

说到甜，又想起了糯米酒。做糯米酒最关键的是卫生和酒曲比例要合适。一般第三天，也就是五十多个小时以后，酒就开始变得很甜。之后酒味会越来越浓，酒精度大概有十几度，喝起来香甜醇厚，口感很好。

我们家过年待客，大多都是用糯米酒。除非客人点名要喝白酒，或者碰上一桌都很能喝酒的人，才会拿出白酒来。

最后再写一写腌菜。

腌菜最重要的原则，就是不能沾生水。其次，对于水分较多的蔬菜，要先晾去一部分水分。再就是腌菜缸必须干净，盖好盖子，防止虫子和生水进入。每次取菜时，也都要格外注意。腌肉也是同样的道理。

磨辣椒酱和做豆腐乳，我们最讲究的也都是卫生。做辣椒酱的工序并不复杂，无非是把辣椒切碎，再用石磨磨成浆。真正重要的是每一个环节都要干净，石磨也要洗刷得十分干净。