中餐盼与高价位法餐日料比肩

美联社报道，从旧金山到纽约，近年来多家中餐厅，以高价位主厨套餐与精致手法重新诠释中国菜，试图打破“中餐只能便宜外卖”刻板形象。然不同于法国高级料理或日料“厨师发办”（Omakase，俗称无菜单料理），中餐在走向精致料理定位的过程，面临市场偏见与历史包袱。

不少华裔主厨致力提升精致中餐，希望打破传统外带中餐刻板印象。（明店官网截图）

出生于台湾的主厨陈乔治（George Chen，译音），家人于1967年移民洛杉矶。他至今仍记得，小学时午餐带着夹满卤肉与酸菜的面包遭同学嘲笑，“如今，每个人都想吃卤肉与酸菜。”这位曾偷偷吃中餐的移民少年，如今已在旧金山华埠附近建立“明店”（China Live）精致中餐厅，期盼有朝一日重启楼上高端餐厅Eight Tables，那里之前套餐价格介于88美元至188美元间。他与妻子王欣蒂（Cindy Wong-Chen，译音）也正准备在圣塔克拉拉推出类似概念的Asia Live。

陈乔治夫妻并非唯一提升中餐定位者。在他们步行范围内，还有同样颇具地位的Empress by Boon、Mister Jiu's和较新的 Four Kings。

近年来精致中餐厅如雨后春笋般出现，以细腻的套餐吸引关注，价格远超过传统中餐外卖。许多餐厅也在农历年（火马年）推出创意版年菜，对不少主厨而言，是展现自身文化的方式。然而，相较于鲜少有人质疑法国高级料理与日本厨师发办高价位，中餐业者往往仍需说服顾客替精致中餐埋单。

2023年，姚波伦夫妻（Bolun and Linette Yao）在纽约地狱厨房（Hell's Kitchen）开设“樱桃”（Yingtao）餐厅以来，便致力打造“当代中餐优雅用餐”概念。这家荣获米其林星级肯定的餐厅，提供150美元主厨品尝套餐。姚波希望打破人们将中餐与四川菜、广东菜或外卖餐盒画上等号的偏见，拿到纽约大学食品研究所硕士后，决心“在传统中餐与纽约人熟悉的精致餐饮搭起一座桥。”

去年入围“美食界奥斯卡”詹姆斯比尔德奖（James Beard Award）半决赛的袁爱蜜莉（Emily Yuen，译音），如今为樱桃新任行政主厨。袁是加拿大华裔，专注法式料理，多元化呈现始终是其重点。被姚波伦使命打动，她希望提升中华文化与中餐理念。袁爱蜜莉热中创新经典菜式，如用鱼子酱和鹌鹑蛋，替广式蛋塔增添咸香风味等。

不少华裔主厨致力提升精致中餐，希望打破传统外带中餐刻板印象。图为Empress by Boon精致餐点。（美联社）

米其林星级主厨，出生于马来西亚的何志本（Ho Chee Boon，音译）也致力提升中餐在美国高端餐饮地位。他于2021年将旧金山长期歇业的“中华皇后”（Empress of China）改造为“本皇后”（Empress by Boon）餐厅。

事实上，中华饮食文化在西方的接受度历经起伏。纽约大学食品研究博士计划主任雷耶（Krishnendu Ray）表示，200多年前，欧洲对中国的丝绸、陶瓷和茶叶极为渴望。19世纪鸦片战争后，中国败于英国，西方逐渐将中国视为贫穷国家。当中国铁路工人来到美国，并被隔离在特定地区时，西方对华人与中餐“奇怪又肮脏”的种族迷思持续存在。

雷耶指出，一种“族裔”料理声望的提升，往往与母国经济实力上升有关。在米其林纽约市指南中，2006年至2024年间，中国地方菜系比率从3%提升至7%。

不少华裔主厨致力提升精致中餐，希望打破传统外带中餐刻板印象。图为樱桃餐厅。（美联社）

许多华裔主厨也强调，他们并非在做“融合菜”（fusion）。陈乔治说，他们的料理是“从东到西”，而非“西方影响东方”，对这些主厨而言，更重要的是保留中餐烹饪技法。在Empress by Boon，厨房设有四个来自香港的炒锅炉台。“我们希望整个操作都一样，保留传统，但可用现代方式呈现。”