宋朝的风雅闲事之一：“点茶”

饮茶方式在中国茶史上，发生了多次变化。（图片来源： Adobe stock）

如若要你点评历史上最追求生活品味的朝代，想必很多人会毫不犹豫就选择宋朝。宋朝吴自牧在《梦梁录》中，提及宋人生活有：烧香、点茶、插花、挂画这“四般闲事”。想必有人觉得奇怪，何谓“点茶”呢？其实，“点茶”如同现代人所谓的泡茶，只是因为饮茶方式在中国茶史上，发生了多次的变化，“点茶”恰恰是宋朝的饮茶法，是最最生活且十分风雅的“闲事”。

饮茶于唐朝形成一种风尚，到了宋朝更加盛行，甚至成为全民文化。不过，不同时期，自有代表性的饮茶方法，像唐朝人喝茶就是用煮的。唐朝人会先使用茶碾子将茶砖碾碎成粉状茶末，接着再以茶罗过滤茶末，随后放在滚水里煮过，最终获得可饮用的茶汤。

至于“点茶”，则是专属宋朝的饮茶方式，且已成为宋朝饮茶方法的标竿。

点茶

点茶是从晚唐五代开始出现的，并于宋元时期流行。“点茶”的“点”，是指用执壶向茶盏浇注沸水这一动作，这一种手法直接影响茶汤的颜色与形态。“点茶”的顺序如下：

一、碎茶：以纸裹茶饼，锤碎。

二、碾茶：使用碾或磨把茶用成末。

三、罗茶：用罗筛茶，接着将得到的细致茶末放入盒子内。

四、熁盏：预热茶盏，也就是所谓的温杯。古人在烹茶时会将茶盏放在炉上炙热，以利茶盏不易冷却。

五、点茶：将茶末投入茶盏中，再注入少量的水调成膏状，复添水，使用茶筅或茶匙击拂，将茶末与水融合在一起。

六、饮茶：将茶盏置放在茶托上，接着饮茶。

简单说来，宋人喝茶时，会使用小勺子将茶末分到数个碗中，接着再冲入滚水，一边冲一边快速搅拌，以利茶末与滚水充分混合，这即是“点茶”。点好的茶会泛出一层乳白色泡沫，跟日本的抹茶有些相像。

宋朝饮茶文化

在宋朝茶道文化中，烧水是一大关键步骤。由于宋人点茶几乎都使用陶瓶烧水，不拿铁锅烧水，因此宋朝的烧水陶瓶是特制的，不仅耐高温，还能直接放在炭火上烤，人称“砂瓶”。只消一会儿，瓶中的水就烧开了。特别的是，因为瓶壁不透明，大家都看不见水烧开，只能透过声音辨识。因此，听声辨水可谓是宋朝茶艺界的绝活。

由于点茶不需要用到茶壶，所以宋朝只烧制茶碗，并不生产茶壶。宋朝的茶碗又分成很多种，而宋人最喜欢的茶碗是建州窑生产的、胎特别厚且造型古朴的小黑碗。虽然这种茶碗看起来笨重，但耐高温、导热慢，很适合用来点茶。

古今对比，可知现在的人喝茶时喜欢使用玻璃杯、白瓷杯等等器具，但宋朝人却十分喜爱使用黑瓷碗。这是因为宋朝最好的茶汤会呈现乳白色，唯有黑碗才能衬托出茶汤的颜色，如若使用白色或透明的器皿，就无法彰显茶水的特点了。

此外，宋朝的茶瓶是泥陶制作的，茶碗则是用瓷制作的，但在唐朝，上流社会却是鄙视瓷器的，饮茶都使用金碗、银碗、铜碗、铁碗，拒绝使用瓷器。直到茶道高手苏廙（具体事迹已无法考证）说，使用太贵重的金银或太俗气的铜铁为茶碗，都出现腥味，影响了茶汤的口感与成色，唯有瓷碗才是最理想的茶具。由于苏廙的见解十分有理，从此便开启了宋朝使用瓷碗饮茶的风气。

至于现代流行的紫砂壶，并不被宋朝士大夫所喜爱。纵使宋朝已有烧造紫砂茶具的技艺，但因为紫砂本身具有天然的土腥味，加上透气性太强，在在影响了品茶效果。所谓紫砂透气性强，主要是指茶汤容易受到渗透，饮用茶后，紫砂茶具不易刷洗干净，这即跟人们常说的“茶能养壶”有关系。然而，细部论之，则是紫砂的细孔填塞了茶叶渣，既不卫生，还影响茶的展现。

斗茶

谈及宋朝的“点茶”技法，往往会跟“斗茶”的风气并联。“斗茶”是指以点茶法品鉴茶的优劣、评赏技巧高低的活动；至于将茶汤表面冲点成图画的茶艺则唤为“茶百戏”。透过茶事跟技与艺的结合，可了解宋人特殊的生活美学。若拿宋人的“点茶”美学跟现今的咖啡文化作一番比较，可真无不及。

需注意的是，“斗茶”并非源自于宋朝，唐朝已有之，但名称叫作“茗战”，而且最早主要是为了品评贡茶而开始的。

中晚唐大诗人白居易就曾在诗作中描写了斗茶情景：“遥闻境会茶山夜，……紫笋齐尝各斗新。”白居易提及了生产于湖州长兴顾渚山（现今浙江）的紫笋茶，到了唐肃宗年间成为了贡茶。　

到了宋朝，“斗茶”就更精采了。

宋徽宗曾在亲自写的《大观茶论》中，谈及了斗茶的客观标准，色、香、味均得面面俱到。《大观茶论》对于如何制作好茶、如何品监茶、如何“点”出好茶，均有精辟见解与论点。

由于宋朝官方提倡茶饮，导致点茶、斗茶之风非常兴旺，不少文人墨客均成茶之高手，当然就造就了诸多与茶相关的诗词及画作。

北宋范仲淹则在《和章岷从事斗茶歌》中谈到了斗茶：“北苑将期献天子，林下雄豪先斗美。”范仲淹提及将新茶献给皇帝之前，民间豪雄会先比斗一番，拚拚看谁家的茶才是最好、最美的。https://www.naturenergy.us/?茶缘网站 独家

北宋著名诗人梅尧臣则在〈得雷太简自制蒙顶茶〉中，将天下名茶都点评了一番：“陆羽《旧茶经》，一意重蒙顶。比来唯建溪，团片敌汤饼。 顾渚及阳羡，又复下越茗。近来江国人，鹰爪夸双井。凡今天下品，非此不览省。蜀荈久无味，声名谩驰骋。 因雷与改造，带露摘芽颖。自煮至揉焙，入碾只俄顷。汤嫩乳花浮，香新舌甘永。初分翰林公，岂数博士冷。醉来不知惜，悔许已向醒。重思朋友义，果决在勇猛。倏然乃以赠，蜡囊收细梗……”

北宋文学家黄庭坚也写下四十多首和茶有关的诗词。清初诗人王士祯经过考证，曾在《花草蒙拾》评道：“黄集咏茶诗最多，最工。”

清朝诗人沈德潜则认为，如果不论数量，光论质量，当属北宋文豪苏轼创作跟茶有关的作品最具有艺术成就。他在《说诗晬语》评价苏轼的茶诗道：“出新意于法度之中，寄妙理于豪放之外”。

到了南宋，陆游被视为咏茶诗人之首，因为他创作的茶诗多达320逾首，甚至还自称为桑苎翁（陆羽的别号），把自己比作“茶圣”陆羽。陆游写道：“我是江南桑苎家，汲泉闲品故园茶”，还写下：“桑苎家风君勿笑，他年犹得作茶神”。

南宋理学家朱熹，亦写下多篇跟茶相关的诗词：“客来莫嫌茶当酒，山居偏与竹为邻”。他在参加茶宴时，也诗兴大发，写下：“茗饮瀹甘寒，抖擞神气增。顿生尘虑空，豁然悦心目”。

南宋画家刘松年则在《茗园赌市》中，画下市井小人物在斗茶时的情景，相当传神。他还在另一幅《斗茶图》中，着墨人们在听松涛煮茶的闲适情景。

由此可见，宋朝文人墨客对茶的喜爱甚深，难怪受到后人的推崇。

茶缘茶（图片来源：茶缘茶）
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