酱油为什么分生抽和老抽？ “抽”什么？

生抽和老抽一字之差，用法和口味大不相同。（图片来源。：Aisyaqilumar/stock.adobe.com）

众所周知，生抽和老抽都是酱油。几十年前，那时候只有酱油，而且酱油是要用酱油瓶去打，酱油用完了就拎着酱油瓶在小卖部打一点。那时候便有一句话：孩子长大了，都能打酱油了。

由于南北方的饮食文化相互渗透，在北方的柜台上也摆着各种各样的酱油，其中就有生抽和老抽。

生抽和老抽实际上是广东人对酱油的叫法。“抽”就是提取的意思，生抽和老抽都是酿造酱油，当然了，也不排除有勾兑的，买酱油的时候请仔细阅读标签。

酱油由大豆、黑豆、小麦等为原料放在酱缸里发酵，酱的中心里挖出一个很深的像井一样的洞。里面会慢慢渗出原汁的酱油，将这些酱油取出来要靠抽，因为大酱缸不能倒，这就叫“抽”的意思。

那么同是酱油为何会有不同的叫法？这是因为酿造制作工艺不同，导致了不同的品种，在用法上和口味上也就各不相同，下面我们来一起看看生抽和老抽的区别吧。

生抽

众所周知颜色比较淡，清亮透明，呈红褐色。最突出的特点就是鲜，因此多用于炒菜、拌凉菜，或者蘸料。

生抽由大豆、黑豆、小麦等为原料，经过人工接入种曲，发酵晾晒后提取而成。这里的“抽”就是抽取提取的意思。

在酿造过程中，在不同的时间段里抽取不同品质的酱油，第一次提取的叫“头抽油”品质最佳，氨基酸态氮含量最高，所以味道也最为鲜香，随后还能再继续抽取很多次，当然了，氨基酸态氮也会逐次减少，因此生抽酱油就有不同的等级品质。

老抽

颜色比较深，呈棕褐色，口感鲜中带微甜，最突出的特点就是颜色红亮，因此在烹饪的时候多用于给菜品上色，增加鲜红的颜色，比如红烧、卤菜类。

传统的老抽做法是在提取饼一部分生抽后，剩下的继续长时间晾晒发酵，经过沉淀脱水的过程得到颜色深沉红润的酱油，因为酿制的时间更长，因此叫老抽。

不过现在一般来说，老抽是在生抽的基础上加入焦糖色和调味料经过特殊的工艺制成。

总而言之，老抽的氨基酸态氮的含量比较低，提鲜作用不如生抽，但是老抽酱油比生抽酱油更加浓郁，上色比生抽好。因此，在烹饪的时候，要根据食物特点和自己的口味，恰当使用酱油。很多时候，我们常常也会生抽老抽一起用，如调拌饺子馅等。