贾国龙放下骄傲，西贝获得宽容

退回去认真干活

100天后，贾国龙终于认错了。冬至那天，他在接受《南方周末》的采访时说:“我认错，我向顾客认错，我向员工认错，也向我自己认错。”

前两句好理解，最后一句话怎么理解呢？我是从采访稿里的另一句话里得到的解释，他说：“贾国龙所有问题都可以归结到两个字——骄傲。”

回头来看，事情就是这么个事情，负面舆情发生后，贾国龙在第一时间选择硬刚，一切发生得太快，就像没过脑子一样，还不是因为骄傲已经是他的膝跳反射。然后呢？众所周知，然后他的骄傲就被按在地上摩擦了。

贾国龙的骄傲击碎了骄傲，他挖了个坑，把自己埋了。昨天的采访一出，很多人为贾国龙叫好，觉得他的坦荡，洗涤了西贝的阴霾。

但坦白说，我并不为此感到高兴，甚至略有遗憾。“自能成羽翼，何必仰云梯”，这种骄傲，我几乎在每个企业家身上都捕捉到过，可以说它是创始人们对企业的心力投资，他们可以有，也必须有。

但今天，从内蒙古临河县带着5500元起家，开到全国300多家大型连锁餐饮企业的贾国龙，却不得不归咎于此。

也难怪这位58岁的餐饮老兵，整整想了100天，其中连续40天靠安眠药入睡。不是他不明白，是这世界变化快，如果说事情的导火索是贾国龙被罗永浩戳了肺管子，那么前者的进退失据，只能说是因为他是被时代撞了腰。

南周文章有一段令人唏嘘，记者描写，贾国龙在采访过程中，他很在意自己的动作和神态会不会被恶意模仿，更在意网络人身攻击。

我不觉得这些担心会让人松弛，它们更像是一套铠甲，贾国龙选择穿上，以便扛下时代的重量，让西贝轻装上阵。

01

张瑞敏有句话我深以为然，他说：“没有成功的企业，只有时代的企业。”

这句话的本意是做企业要敬畏时代，但近来我对此又有了新的理解。每家企业的选择，都是基于现时现地做出的。换句话说，这些选择都具有时代的局限性，所以如果用今天的问题，去否定过去的价值，多少也有失公允。

比如餐饮业。三十多年前，麦当劳、肯德基等美食快餐进入中国市场，环境明亮整洁、口味和服务标准化，儿童乐园、生日派对等营销策略更是将快餐包装成“现代生活方式”，给中国餐饮行业带来极大震撼。彼时，相比美式快餐，中餐显得“落伍”、“陈旧”、“缺乏效率”，促使许多中餐品牌开始艰难但必要的转型。

于是，中央厨房模式应运而生，成为连锁餐饮现代化的标配。在行业的黄金时代，连锁中餐品牌们凭借稳定的口味和高效的出餐，在全国范围内高速扩张。据《2025中国餐饮连锁化发展白皮书》显示，2024年，中国餐饮市场辨模突破5.5万亿元，连锁化率从2019年的19%提升至23%。

高歌猛进的消费普及时代，高效的标准化几乎是餐饮行业唯一的“真神”。西贝吸收了大量“麦肯”的先进做法，建立了自己的中央厨房体系，主打家庭欢乐聚餐，这是连锁中餐品牌现代化探索的成果。贾国龙坦言：“很多连锁餐饮对标麦当劳，包括我。”

在相当长一段时间里，西贝被当做中式正餐的标准化的先驱，也是模版。但中国餐饮行业和其他所有行业一样，都走的是时代的快车道。30多年过去了，当麦当劳成了金拱门，只能说明中国消费者已经放下了对“洋品牌”“洋模式”的图腾崇拜。

经历了这件事，贾国龙清醒地认识到：“‘麦肯’也是有局限性的，正餐毕竟和快餐不是一个物种。”中餐和西餐也不是一个物种。西式快餐的核心是“快”，是满足人们对便捷、高效的用餐需求，然而中餐的灵魂在于“烟火气”，是现场烹饪的艺术、食材下锅的香气、师傅根据火候调整的调味，这是标准化难以完全替代的。

当效率与口味之间，当下消费者更倾向于后者，时代终究是又变了。

但是回到十几年前，你问贾国龙，要选择厨师手搓，还是标准化工艺，相信他还是会做出和当初一样的选择。这不是对错的问题，而是时代在那时候把答案写在了他的手心里。

当然，今天情况变了，伴随着消费升级的是大众对中餐锅气的追求。贾国龙终于明白，自己犯了大错，错在“长期忽视了顾客的声音。”

经此一役，西贝已重新调教标准化和现制化的平衡，“尽可能把中央厨房前置加工工艺调整到门店现场加工”，我怎么觉得，这段时间的纷争，是时代又在给贾国龙递小纸条了。

02

虽然遗憾，但我倒不觉得贾国龙认错认得冤。采访文章中，他说过两句话，可以对比起来看。他先说，这100天里，他第一次知道了什么叫“老登”，然后又决定，“以后我也不再做个人IP。”

以后不做，就说明以前在做呗，个人IP的建立基础是大众认知的公约数，那你连当下年轻人最讨厌的老登都不知道是啥，这IP还做毛线。贾国龙啊，这几年，过去那套个人英雄主义的故事早就不流行了。

所以，贾国龙总结得一点不错，他犯的第一个错误就是：“选择正面硬刚，说宁愿不做生意，也要辨明是非。”岂料舆论场谤本不是辨明是非的地方，舆论场就是是非。

此话一出，大量消费者用脚投票，不进店了。我甚至觉得那些人当中，有些根本对谁是谁非不感兴趣，他们只是觉得“你说的宁愿不做生意，那我倒要看看了”。

据说这段时间，西贝日营业额损失超过百万元，这学费给得够昂贵。不过有个细节，让我觉得贾国龙的骄傲没丢。舆论发酵期间，很多媒体、网友都跑到西贝门口观察，的确不少都门可罗雀。于是，大家下了个判断，接下来西贝肯定会大量关店，裁员，但这样的事并没有发生。

接受采访时，贾国龙宣布：“我们现在要打造家庭欢乐餐厅”，在门店要多用人，用好人，而且待遇还要好。西贝正在培养“欢乐使者”，会变魔术，给顾客过生日。这些员工每月待遇过万元，远高于行业平均水平，同时也将拉高西贝的人力水平，预估将提升5个百分点。

那么西贝要如何消化这5%的人力成本呢？现在来看，只能从所有者权益端消化了。首先，舆情给西贝开启的根本不是涨价窗口，而是降价，目前，西贝的客单价从原来的水平下降了20%，现在维持在75元左右。当然，也有人觉得，这只是暂时而为，但贾国龙明确表示：“已降价的菜品不会再涨价，是长期的。”

“老板少挣点，员工多挣点，顾客满意常来，商业模式就能跑通。”辗转反侧了100天的贾国龙终于把这事想明白了。不知他是否看过亨利·福特的传记。1914年，福特大幅提高了员工工资，提升了士气，扭转了口碑，福特汽车上下一片欢乐，这一做法后来甚至成了行业标准，那是福特干得最漂亮的一件事。

现在，贾国龙也决定放下个人IP，退回去认真干活，成就一个欢乐西贝。

03

我注意到，在贾国龙的“检讨”当中，并不包含对于预制菜的部分，尽管这三个字已经成为了众矢之的。

因为贾国龙从不认为，西贝销售的是预制菜。他的认知是有依据的，2024年3月，国家市场监管总局、教育部、工信部、农业部、商务部、卫健委六个部门曾经联合发了一份通知，全名叫《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》。文件中明确规定："连锁餐饮企业的中央厨房制作并向自有门店配送的净菜、半成品和成品菜肴，不纳入预制菜范围。"

注意，这费棠件的发布时间远远早在西贝舆论风波之前。当然，大众肯定不可能闲的没事，去找官方文件来看，事实上，只要菜品包含预制工艺，往往就会被大家认为是预制菜。

所以，这次贾国龙也反思：“我确实不该用这一定义去对抗公众认知。”

其实，我倒觉得，西贝这事，从长远来说，对于中国餐饮行业的发展也未尝不是一件好事。毕竟大众认知也不是一成不变的，当舆论从情绪中脱离出来，会有越来越多的人开始冷静思考——难道“预制”两个字就是原罪吗？

中央厨房模式并非一无是处，它在确保食品安全和标准化方面有着不可替代的作用。但问题在于度——什么样的菜品适合预加工，什么样的应该现场制作，以及顾客到底想要什么。

连锁餐饮专家、和弘咨询总经理文志宏指出：“以前业内认为，中餐标准化必须‘打倒厨师闹革命’，但标准化是相对的。”中央厨房切配、物流的功能可以保留，而预加工的品类、程度可以根据菜品情况调整。

所以，哪怕“预制”仍在“原罪期”，贾国龙还是坚持表达他的观点：“西贝不可能完全脱离中央厨房，如果全部环节都由门店现做，那么管理难度会急剧扩大，食品安全的风险会大幅增加。”

当然，预制和现制的平衡被重新调校过了，平衡，大概是贾国龙近期上的最有价值一课。

比方说，冷冻西兰花，很多人都对包装上标明的两年保质期敏感。其实这事可以稍微想一想，餐饮企业本质上是菜肴生产企业，冷冻西兰花可以视为库存，企业最在意的一个指标就是库存周转率，事实上不可能有哪个企业会一次性采购两年用的西兰花，把它们放在冰箱里，这玩意儿既没有升值预期，也没有压缩空间，还费电。

所以说，保质期是原材料质量标准，而不是企业的生产标准。搁以前，贾国龙大概会“拼的生意不做，也要把是非辨明”，但现在他陈述西贝用的西兰花是极速锁鲜的有机无农残的西兰花，达到出口欧盟的国际标准后，就选择不再去对抗公众认知，而是在内部规定，以前要在生产日期后两个月用掉的西兰花，以后要在一个月内用掉。

古人有很多智慧，今天看起来仍熠熠生辉，比方说——和气生财。做一家店，还是做几百家的连锁企业，还是如贾国龙所愿，成就一家开遍全球的中餐品牌，都离不开这四个字。

冬至日的贾国龙，已经明白了：“吵架得两个人吵，你不吵，也吵不起来。”

那是一年中黑夜最长的一天，接下来的每一天，日头都会长一点。