打工人在奶茶店实现Gelato自由

20块的Gelato，奶茶店的新标配。

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奶茶店里“涌现”Gelato

不是那种乳脂堆叠出的厚重和丝滑，草莓的清甜顺着舌腔蔓延，轻轻一抿就会在嘴里融化。几乎尝不到奶味，只有纯粹的果香，吃起来轻盈又清爽。

打工人琳达到现在还记得自己6年前在北京国贸的Venchi店里，第一次吃到Gelato的惊艳。在这之前，她吃过的冰淇淋，要么是前几口好吃、几口后就腻住的DQ，要么是肯德基、麦当劳里几块钱一个的流水线甜筒。但从未有一种冰淇淋，让她产生一种意犹未尽的感觉。

从那天起，琳达成为了Gelato的爱好者。但这并不是一个便宜的爱好，以Venchi为例，一杯三球装的Gelato要69元，小小一杯还没有手的一半大，没吃几口就见底了。她也打卡过一些有名气的Gelato小店，但一小杯也要30多，比起动辄几块的冰棍，琳达只能把Gelato变成一种限时爱好。偶尔在周末和好友聚会时，或是去外地旅游的时候，才会心安理得地买上一份。

琳达吃的Venchi

但今年，琳达发现市场上出现了十几块钱的Gelato。这些Gelato没有出现在街边小店或是商场独立门店，而是出现在霸王茶姬、喜茶、去茶山这类奶茶店里。

5月，霸王茶姬在北京、上海、成都等全国9家店同时上新了8种口味的Gelato，有云焦卡美罗、伯牙绝弦等奶茶同款口味，也有开心果、大米这类经典口味，价格18元到26元不等，加5元还能小料无限加。6月开始，喜茶也先后在厦门、深圳、杭州、北京等地开了Gelato lab+店，在常规饮品的基础上，推出喜拉朵实验室系列，主打“鲜果当日先做不隔夜”，单口味或双口味19元，门店限定则为23元。

奶茶店的Gelato是什么口味？琳达因为好奇吃过一次，价格确实更便宜，但不知道是心理作用还是店员的制作问题，口感上并没有那么清爽，反而有些甜腻，没吃几口就感觉嗓子被糊住了。最终那杯Gelato剩了一大半，被扔进了垃圾桶，“口味上也没有很惊艳，好像只是把奶茶做成了Gelato的形式。”琳达有些失望。

但在另一批消费者眼中，奶茶变成Gelato本身就是个新鲜事儿。

7月初，奶茶爱好者乔桥趁着午休走进商场，直奔霸王茶姬。前两天，她在社交媒体上刷到霸王茶姬上新Geelato的帖子，专门来打卡。虽然没抱太大期待，但试了几个口味后，意外发现“还不错”，没那么甜，且保留了奶茶的风味。她走进店里，花22元点了一杯云焦卡美罗Geelato。

这家店乔桥来过。她发现之前原本只做茶饮的前厅硬生生被划成了两片，左边依旧是奶茶出品区，右边则变成了Geelato专区。台面上，8台冰淇淋机按照两块2*2的正方形排列，不同口味的Geelato在冰淇淋机里翻滚搅动。一旁的告示板上，还专门标注了Geelato的出品时间。

正在打Geelato的霸王茶姬店员

店内对Geelato似乎有着一套出品标准。乔桥发现店员打出来的每个Gelato上都有个“尖尖”，为了这个“尖尖”，店员会反复调整Geelato的形状，而且每做完一份都要放在秤上称一次，保证一份Geelato是135g。习惯了奶茶的即拿即走，为了拿到那份Geelato，乔桥感觉自己足足等了一分钟。

那天，伯牙绝弦Geelato成为了店里最火爆的单品。刚坐下没多久，乔桥就听到伯牙绝弦断货了，一位店员被安排去后厨“参考SOP再备一份料”。大概半小时后，伯牙绝弦才在小程序重新上架。

从霸王茶姬出来，乔桥发现隔壁的奈雪的茶也在门口立上了海报，宣传自己的新品——Gelato香水椰上线。

网上的风评也是见仁见智。后来乔桥点过一次外卖，说是Gelato，却更像是把冰淇淋盖在了椰子水上。第一口喝下去很割裂，“椰子水是椰子水，Gelato是Gelato。”当Gelato逐渐融化，和椰子水混为一体，乔桥又觉得它和之前奈雪的抹茶奶盖椰子水没什么差别，“只是奶盖变成了Gelato而已。”

虽然这些Gelato的质量参差不齐，但明显的趋势是，越来越多的茶饮品牌都盯上了Gelato这个品类。就像当初横扫茶饮圈的芝士奶盖、羽衣甘蓝、米麻薯和柠檬奶，Gelato这一品类，也成为了奶茶店们的全新必争之地。

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Gelato，一种新的茶饮单品或配料

其实茶饮店卖冰淇淋，并不是什么新鲜的事情。

早在品牌成立之初，阿嬷手作就推出了“三无雪糕”系列，主打“每日现熬不隔夜”，价格从15元到20多不等，也确实凭借口味吸引了很多消费者，甚至有网友感叹“原来不用排队的品才是你的鲜品”；蜜雪冰城靠两元一个的甜筒，成为消费者心中的性价比之王；一点点的冰淇淋红茶也是许多奶茶爱好者心中白月光的存在。

当然，也有很多没那么成功的尝试。

2024年10月，昆明的奶茶品牌上山喝茶在品牌成立3周年的时候，推出了上山冰室Gelato，创始人曾发表手记，表示决定做Gelato的时候，“内部阻力非常大”，设备贵，制作复杂且流程多，销售效率低，且商业模型更加适合主理人店而不是连锁品牌，内部都觉得这是件“吃力不讨好的事情”。这次Gelato只上架了几个月，直到2025年11月才再次回归；2025年，茉莉奶白也在福建旗舰店试水现制Gelato，单店三天销量破万杯，但后面便没了水花，也没再展开进一步动作。

可在今年，或是作为配料，或是作为单品，Gelato强势杀回了茶饮赛道。

这次的大张旗鼓，离不开一个品牌的成功破局——野人先生。这个成立于2011年的品牌，目前门店数量已经突破1000家。它把Gelato这个概念带到大众面前，也把Gelato的价格打了下来——创始人崔渐曾在节目上表示，Gelato行业普遍是一个球80克卖三四十块钱，但野人先生一份冰淇淋130克，只卖28块钱。

野人先生这两年的迅速扩张，让Gelato的制作门槛降低了。“像几年前我们想在茶饮店吃上一个冰淇淋，基本上只有软冰，就是蜜雪冰城的那种甜筒，其他的要不设备太贵，或者奶源比较难找，稳定性也差，做出来口感可能不太好。”茶饮品牌茉柠茶铺的创始人吴永辉告诉“后浪研究所”，但这两年，国内的供应链跟上了，冰淇淋机的价格下来了，国产的设备稳定性上来了，自然有茶饮店想要从中分一杯羹。

野人先生Gelato，图源@野人先生

因为与此同时，茶饮越来越卷了。

目前茶饮行业存在两个关键的问题，吴永辉说，一是产品同质化比较严重，卷完茶底卷小料，同样容量的饮品，虽然会在风味上有些细微差异，但消费者喝下去的整体感受却差不多，甚至疲倦到喝不出差别了，“夏天就是桃子、是西瓜，唯一的区别可能这家是更好喝的桃子，那家是更好喝的西瓜。”

二是茶饮的分流也愈发严重了。夏天的解渴需求虽然庞大，但能满足这个需求的替代品太多了——路边便利店的饮料，冰柜里的瓶装水，甚至一罐凉茶，都能在无形中截流奶茶店的生意。而且人的胃容量是有限的，再渴的消费者，一时半会儿也只能喝下一杯茶，店内的客单价早已达到了天花板。

而茶饮+Gelato的形式，让消费者在喝之外又多了一个吃的需求，不光能吸引消费者，还顺理成章地拉高了产品的溢价，实现买一杯茶饮带一个Gelato的效果。

野人先生又刚好在这个时候对消费者做完了Gelato的市场教育，“它是一个消费者脑子里已经有了高级感认知的东西。”吴永辉说，“当这个高级感被转移到茶饮里，消费者会觉得这杯茶值了。”

今年年初，吴永辉也选择入局。发现市面上并没有青柠口味的冰淇淋后，他在自己的品牌茉柠茶铺里推出了青柠与黄柠口味和胭脂红与青柠口味的Gelato单品，作为“青柠风味体系的延伸”。同样是现制，每份只要12元。

茉柠茶铺的胭脂红与青柠口味Gelato

吴永辉觉得比起纯茶饮品牌，Gelato除了能增加客单价，还能增加奶茶店的差异化感知，“十家奶茶店排在一起，有Gelato的那家，消费者路过会多看一眼。”重要的是，Gelato和茶饮的复购逻辑不同，茶饮的复购靠口味偏好，Gelato的复购靠季节和心情，“夏天有Gelato吃，本身就是来的理由。”

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用门店养Gelato，做一个赚一个

新茶饮之外，也有一群烘焙玩家们，早就敏锐地捕捉到了Gelato的潜力，率先入局。

沈阳女孩哼哼就是其中一位。2015年的罗马街头，在国内经营着一家烘焙店的她，在欧洲进修的时候与Gelato初次相遇。

她现在都记得那口巧克力Gelato，不光凉爽，还很软绵，“比小时候吃过的巧克力味冰淇淋都好吃”，后来才知道，原来这种东西在意大利叫Gelato。她开始对Gelato感兴趣，还专门去意大利拜师学艺，断断续续学了几年，终于在2024年，在沈阳开了家Gelato门店，名叫Oink Gelato。

玉米咖啡、凤梨树番茄木姜子、mojito（无酒精）三种口味的Oink Gelato

哼哼觉得Gelato更像是一种风味的载体，她喜欢把世界各地的风味——不同的甜品、饮料、食材——做成Gelato的形式，比如把抹茶巴斯克、草莓流心蛋糕、美龄粥、柠檬挞的口味转到Gelato上，也研发过凤梨椰子柚子、甜杏栀子花绿茶等复合口味。为了尽可能保证Gelato的口味，哼哼在硬件上下了“血本”，无论是冰淇淋机还是展示柜，直接选择了意大利进修时看中的同款进口设备。

高品质必然伴随着高门槛。每天，哼哼都要事先完成新鲜水果的繁琐处理，还有奶底必须经历的巴氏杀菌与老化。制作过程也很复杂，做一份抹茶巴斯克口味的Gelato，要先烤一份巴斯克蛋糕，打到奶浆里，再做成Gelato。哼哼告诉“后浪研究所”，意大利对Gelato的原料标识、食品安全、过敏原等都有严格规范，不光会有专门的检测机构检测标注的脂肪含量是否属实，食材组合也必须标注的非常清晰，“因为有很多过敏的人，或是素食主义者。”

刚开店那段时间，大多数消费者都不知道Gelato和普通冰淇淋有什么区别，每次哼哼都要对消费者进行一番科普。数据也证明那一年市场对于Gelato的认知度确实不高，据TopMarketing，2024年，Gelato以10%的增速突破120亿元规模，但比起国内已经突破1835亿元的冰淇淋市场，简直是杯水车薪。

但这两年了解 Gelato 的人越来越多了。哼哼表示，经常有被社交媒体种草的年轻人，专门来到她的门店打卡。前些日子，沈阳万象城还邀请她参加了为期3个月的快闪活动，那段时间，店里的Gelato几乎每天都会卖空，还有很多消费者专程赶来，只为了吃到一个口味。五一假期，快闪店更是大排长龙。

在快闪店排队的消费者们

可当这一小众品类的认知刚刚被打开，就撞上了新茶饮的强势杀入。它们带着资本、流量和成熟的供应链，顺理成章地将这个原本需要费力科普与资金投入的品类，直接搬进了自己的门店里。

在商业分析专家唐健盛看来，新茶饮做Gelato有着天然的结构优势，不需要单独开店，也不需要单独的人工，“咖啡店还需要咖啡师，Gelato都不需要特别专业的人。”Gelato不需要特别强的心智，唐健盛说，“奶茶店做咖啡，喝咖啡的人会觉得他不专业，但别人不会觉得你Gelato做的不专业。”

以茉柠茶铺为例，标准门店的人力模型是6人，前厅有2-3人，后厨3人，Gelato的制作一般由点单或出品的2位员工来完成。茶饮和Gelato是两个不同的出品逻辑，吴永辉说，“茶饮是流水线，加茶、加奶、封口，每个动作有固定顺序，熟练之后基本是肌肉记忆。Gelato则是断点式的，挖球这个动作本身不复杂，问题是它打断了茶饮的连续节奏。”

但有趣的是，虽然整体出餐变慢了，消费者对于Gelato的等待接受度却高了。茉柠茶铺北京首店开业那两天，店内的排队不算短，但吴永辉发现很少有消费者在Gelato上催单，“看我们店员在挖Gelato的时候，消费者其实还蛮享受那个过程的，因为拿到手的人基本都在拍照。”

不可否认，一杯Gelato的成本确实要比一杯奶茶要高。吴永辉透露，同等体积下，Gelato的用奶量往往是普通奶盖的2-3倍，而且Gelato在水果的使用上更苛刻，不同于奶茶可以使用果泥、果酱或冷冻果肉来制作，想要让Gelato做的好吃，必须要用真果肉、真果蓉或者鲜果打浆。

但这笔成本，却在茶饮店庞大的基本盘里被消化了。“我们的Gelato和茶饮共享同一个门店，同一套人工，同一个冰柜系统，同一批客人，同一批青柠，同一批奶源，租金、人工、水电这些固定成本，本身就已经产生了，茶饮的量也把采购成本压下来了，Gelato只是搭车的。”吴永辉说，“像独立的Gelato店一个球得卖二、三十块，因为它是在用单品养门店，我们卖12元的，并不需要用Gelato来养这个店，而是用这个店去养这个品类。”

奶茶店做Gelato用专业商业术语说是“场景劫持”，唐健盛也表示，“像霸王茶姬的单店模型都跑通了，做Gelato就是做一个赚一个。”

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连锁茶饮店拼价格，独立精品店走高端

Gelato确实给奶茶店带来了新的增长。

乔桥去打卡那天，就发现很多消费者放在桌子上的奶茶，旁边都有一杯Gelato。茉柠茶铺的订单数据也直观展现了这种绑定，吴永辉发现，店内茶饮的点单高峰期，Gelato的订单也会跟着高。虽然也有专门奔着Gelato来的，但是占比比较小，大多都是在点奶茶的基础上，顺便点了一份Gelato。

唐健盛觉得这是因为喝奶茶和吃Gelato的人群是契合的，在价格差不多的前提上，奶茶爱好者对于Gelato的接受度也会增加。Gelato更像是给品牌增加了一个钩子，唐健盛说，“原来你想喝奶茶才会到店里去，现在可能两个闺蜜一起去，一个人喝奶茶，另外一个人说我买个冰淇淋。”

《好东西》剧照，图源网络

新茶饮的入局，让不少独立运营的Gelato门店产生了危机。

一位做Gelato的网友就在奶茶店开始进军Gelato的帖子下面表示自己的焦虑。“茶饮店开始卖Gelato的时候，它不需要自己去拉人，本身来进店的客人顺手可能就买了，这是一种搭便车的获得方式，独立门店都复制不了。”但他也明白，跟这些茶饮店拼价格，无异于以卵击石，要想活下去，就必须走高端，把特色风味做到极致。

平价Gelato比拼的就是谁的供应链效率高，“现在价格卷的是很厉害的，如果你能够做20块钱，就有人能做15块。”唐健盛说，“但高端的还是会有高端的人吃，人群不一样。”

“做得好的独立精品店还是能生存的。”吴永辉也表示，“像现在茶饮店的咖啡卖的也很不错，古茗也好，茶百道也好，他们所吸引来的也并不是真正的重度咖啡爱好者，而是一些咖啡饮品化、咖啡日常化的，有日常消费需求的一些顾客群体。他可以不用专门跑一趟，用比较有性价比的价格就能买到一杯提神的饮料。”

Gelato市场也在上演同样的逻辑。就像对Gelato有口感和口味要求的琳达，并不会再在奶茶店买Gelato，但乔桥可能还会在路过时，买上一杯奶茶店的Gelato。

作为独立精品店的主理人，哼哼倒觉得茶饮店入局Gelato是件好事。这些巨头的入局，能在无形中帮助更多消费者认识Gelato，也让整个市场变得更加成熟。她觉得保持自己的风格——研究和制作各种复合口味——就挺好的。“不光是像茶饮店，其他独立门店也都一样，每一家都有自己的计划。”

Oink Gelato的混合口味家庭装

下一步，哼哼打算把烘焙经历和Gelato更进一步融合，不光是把蛋糕做成Gelato，可能也会把Gelato的口味迁移到蛋糕或是其他甜品上，“让大家用不同形式体验同一种味道。”

随着入局者的增加，茶饮店的Gelato势必会掀起一波“内战”。无论是卷价格还是卷口味，这波内战一定会到来，吴永辉说，就像当时奶盖一样，起初是稀缺，后来是标配。“顾客更细腻的需求会得到满足，消费者也愿意接受这个产品了，其实对这个品类来说是件好事。”

茉柠茶铺的奶茶+Gelato

也许未来Gelato也会在产品开发和创意上陷入同质化，并被新的品类所取代。

但眼下，对于消费者来说，Gelato的“百花齐放”也是件令人愉悦的事情。

“Gelato的脂肪和糖的含量好像更低。”乔桥说，霸王茶姬的云焦卡美罗，好喝，但也甜。每次喝完一整杯，满足之余总伴随着深深的罪恶感。但当云焦卡美罗被做成Gelato，“可能是心理安慰，但就是感觉Gelato的热量和糖分就是比奶茶更低。”

它让乔桥们既能以更低的价格满足口腹之欲，又能与健康达成微妙的和解——一种新的平衡出现了。

乔桥买的云焦卡美罗Geelato