中餐预制菜，在日本有多火？

“日本的年轻人不剥虾壳”在日本，预制菜是消费者食用小龙虾最常见的方式。麻辣、蒜香、十三香等调味小龙虾，通过速冻锁鲜、真空包装成为冷冻食品。消费者从超市买回家后，先进行解冻，小龙虾也在这一过程中吸收调料入味，加热后即可食用。

时行株式会社的负责人王宏鑫，每年会出口6个货柜约150吨的预制小龙虾到日本，除了调味小龙虾，还有清水虾、虾尾、纯虾肉等产品。产品主要供给东京、大阪等华人聚集城市的超市。“以往主要给中华物产店供货，从去年开始，日系超市也开始采购我们的产品。”王宏鑫告诉《中国新闻周刊》，近几年，超市冷冻柜里“中华料理”类的预制菜也越来越丰富了，市场在增长。

小龙虾是中餐预制菜中率先实现即食化的“明星”产品，然而，在线下超市购买冷冻小龙虾对国内消费者来说仍比较小众。国内有全球最大的小龙虾养殖基地，更易获得活小龙虾，出于对食材的“新鲜”要求，也更偏好活小龙虾。

在日本，活虾养殖产业受限，预制菜崛起已有50多年的历史，当地消费者有更普遍的接受度，市场包成熟。相比国内，预制中餐在这里更“好卖”。

图/受访者提供

“日本的年轻人不剥虾壳”

王宏鑫做中日食品贸易业务已有十多年的经验，最初负责将日本海产品出口中国的业务。2017年后，他成立公司并“反向操作”，在国内寻找有出口资质的工厂，贴牌后销往日本市场，产品则以海鲜类预制食品为主。

“日本人对于预制菜的接受度很高。无论是家庭、便利店、超市、连锁餐饮店，预制菜都随处可见。”他表示，几乎所有的日系超市，冷链产品都能占比四成。以海虾为例，日本以售卖冷冻虾仁居多。

“日本的大部分年轻人都不会剥虾壳。”王宏鑫表示，相比之下，国内消费者仍保留了去早市购买活虾、活鱼，自己清洗、剥壳的饮食习惯，“90后”甚至一部分“00后”消费者都能接受这一习惯。

他认为，社会发展到一定程度后，食品工业化会将便利性做到极致，提升了商品的附加价值，也帮助消费者省去烦琐的人力工作。例如，将主料、酱包、配料等分开的“ABC包”，消费者购买后还需要另外找器皿放置材料，并考虑先后顺序，不够便利。即食食品加热后就能直接吃，凭借技术，解冻过程中的入味效果往往也比现做入味更好。

据日本冷冻协会最新数据，日本2024年冷冻食品消费额达1.3万亿日元（折合人民币约625亿元），再创历史新高。全球统计数据库Statista以即热、即食类预制食品为统计口径，2022年，日本人均消费量为23.2千克，中国、美国和英国的人均消费量分别为9.1千克、16.1千克和16.8千克。

华福证券研报分析，20世纪60年代至70年代，日本政府出台“冷藏链劝告”推动冷链建设，受学校供餐制度驱动，团餐标准化需求上升，冷冻产值快速提高。20世纪90年代后，日本泡沫经济破裂，但因家庭小型化及便捷性需求，C端冷冻调理食品迎来拐点，接力产值增长。

日本消费者对中华料理的喜爱也推动了预制中餐市场的发展。王宏鑫表示，不少日本品牌已经研发了青椒肉丝、麻婆豆腐等经典中华料理的预制食品。用小龙虾产品打开销售渠道后，近几年，他也持续向日本市场引进其他预制技术成熟的产品，如虾饺以及烤鱼、剁椒鱼、酸菜鱼等调味鱼片。

“以鱼类食品为例，日本的终端个人消费者是吃不完一整条鱼的，要做一人食分量。我们需要将鱼切成鱼片，并将1/2或1/4的鱼片调味后制成产品，才能面向日本的零售市场。”他解释。

食品安全优先

令王宏鑫印象深刻的，还有日本预制菜加工业的高门槛。

“预制菜加工企业要遵守严格的食品卫生法，法律明确规定了添加剂的使用场景及用量，相关部门对工厂的持续监管也非常严格。”他说。

日本规定添加剂要遵循“合法、必要、适量”，认为非法添加或超范围地使用添加剂掩盖品质缺陷，会产生巨大的食品卫生风险。以防腐剂为例，日本一袋保质期为9个月的火锅底料，被允许的防腐剂添加量小于0.05%，100克火锅底料里面的防腐剂含量必须在0.05克以下。

“食品安全是第一优先级。对于食品加工企业而言，需要更多研究如何通过低温或高温杀菌、密封包装、冷链与HACCP（危害分析和关键点控制），在不依赖或减少添加剂的前提下，实现延长保质期，提升稳定性的效果。”他说。

对于冷冻食品，日本的全链条品质管理体系由“食品卫生法＋加工许可证及资质＋HACCP管理制度＋冷链温控＋标签追溯”构成。

北京玖玖一番餐饮管理有限公司的创始人沙铭，负责中日餐饮交流研学业务，她告诉《中国新闻周刊》，日本的中央厨房和食品加工行业会严格执行“中心温度检测”流程，使用一根长长的专业温度计探针，在食材入库时进行中心温度检测，以验证冷链运输环节是否达标。

“例如，冷藏蔬菜的中心温度规定为0—3度。一旦检测超出范围，则意味着食材新鲜度与安全风险已不可控，必须退货处理。”她说。

此外，日本预制菜监管体系要求加工、运输和储存流程都遵循“可记录，可追溯，可拒收”原则，一旦违规会严格追责。

王宏鑫解释，关键在于，监管部门收录了原材料产地或养殖场、供货商、加工企业、收获和出售日期等一系列中间环节信息。消费者一旦反映问题，监管部门可以通过产品标签向上追溯，控制住出问题的具体批次，并通过媒体通知主动召回，提供相应补偿，对问题厂家进行处罚。